Kuchnia wietnamska – słownik dań

Wietnamskie nazwy dań są łatwe do odszyfrowania ze względu na zastosowanie rozszerzonego alfabetu łacińskiego, a krótki słownik podstawowych słów, pozwalających na podstawowe rozpoznawanie potraw po ich nazwach znajdziecie tutaj. Lista na pewno nie wyczerpuje tematu, ale pojawiła się na niej zdecydowana większość dań, z którymi możecie się spotkać w Polsce lub podczas podróży do Wietnamu.

Najważniejsze przyprawy i dodatki

• nước mắm – sos rybny
• mắm tôm – pasta krewetkowa
• dầu hào – sos ostrygowy
• đường thực phẩm – cukier
• quế – kasja sajgońska (cynamon)
• đậu khấu thơm – czarny kardamon
• đại hồi – gwiazdki anyżu
• sả – trawa cytrynowa
• hồ tiêu – czarny pieprz
• chanh – limonka
• ớt hiểm – świeże chilli

— Dania z makaronem

Makaron phở

• phở bò – zupa na bazie wywaru wołowego, z makaronem ryżowym w formie wstążek (phở), z dodatkiem białej i zielonej części dymki (północna część Wietnamu) lub świeżych ziół i kiełków (południowa część Wietnamu). Możliwy wybór różnych cięć wołowiny jako dodatków.
• phở gà – zupa na bazie wywaru drobiowego, z makaronem ryżowym w formie wstążek (phở), z dodatkiem białej i zielonej części dymki, a czasami również drobno pokrojonych liści limonki kaffir. Jako dodatki pojawić się mogą: gotowane mięso kurze, nienarodzone jajka (trứng non) oraz podroby.
• phở trộn – danie na bazie ugotowanego makaronu ryżowego w formie wstążek (phở) ze zmiennymi dodatkami: smażoną wołowiną, gotowanym kurczakiem, klasycznym sosem wietnamskim, sosem na bazie tamaryndowca lub sosu sojowego, sałatą, świeżymi ziołami, ogórkiem, kiełkami fasoli mung, prażoną cebulką, prażonymi orzechami arachidowymi. Daniu towarzyszyć może wywar (drobiowy lub wołowy) podany w niewielkiej osobnej misce.

Makaron bún

• bún bò Huế – wieprzowo-wołowy wywar z dodatkiem pasty ze sfermentowanych krewetek oraz trawy cytrynowej, z grubszym makaronem ryżowym bún (vermicelli), z olejem smakowym oraz dodatkiem świeżych ziół podanych osobno (w tym np. łodygi bananowca) i różnych cięć wołowiny oraz wieprzowiny (np. z raciczką).
• bún bung – zupa na bazie wywaru z wieprzowych żeberek ze świeżą kurkumą i pastą krewetkową, cienkim makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkiem łodyg kolokazji jadalnej (dọc mùng), zielonych bananów, pomidorów i pachnotki. Może zawierać wodę kokosową.
• bún cá – zupa na bazie rybnego wywaru z imbirem, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkiem smażonej ryby, pomidorów, świeżego koperku, zielonej i białej części dymki oraz kolendrą. Istnieją różne wersje regionalne.
• bún chả – danie na bazie grillowanej wieprzowiny (boczek oraz kotleciki z mięsa mielonego), w kwaśnej zalewie, podawane osobno z cienkim makaronem ryżowym bún (vermicelli) oraz porcją świeżych ziół i kiełków.
• bún chả cá – zupa na bazie wywaru rybnego z pastą ze sfermentowanych krewetek (mắm ruốc), bambusem, ananasem, pomidorami i kapustą, podawana z makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkiem kotlecików wieprzowo-rybnych (chả cá), sałatą, kiełkami fasoli mung i piklowaną szalotką. Szczególnie popularna w nadmorskich miastach (np. Da Nang czy Nha Trang).
• bún đậu mắm tôm – danie na bazie makaronu ryżowego bún (vermicelli) podawanego osobno do takich składników jak smażone tofu i wieprzowina (gotowany boczek, kotleciki) z sosem na bazie pasty krewetkowej (mắm tôm) oraz ze świeżymi ziołami.
• bún mắm – danie na bazie makaronu ryżowego bún (vermicelli) podawanego z sosem ze sfermentowanych ryb (mắm) lub zupa na bazie wieprzowych żeberek z owocami morza oraz bakłażanem, sosem ze sfermentowanych ryb oraz tamaryndowcem. Szczególnie popularna w nadmorskich miastach (np. Da Nang) oraz w regionie Delty Mekongu, gdzie dodatkowo podawane jest wiele świeżych ziół oraz jadalnych kwiatów.
• bún mọc – zupa na bazie wywaru wieprzowo, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkiem pulpecików z grzybami, wietnamską szynką, raciczkami oraz podawanymi osobno ziołami (w tym kwiaty bananowca i kiełki).
• bún măng ngan – zupa na bazie wywaru z kaczki (piżmówki) i świeżego bambusa, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkiem mięsa kaczki i kawałkami bambusa oraz białą i zieloną częścią dymki.
• bún ốc – zupa na bazie wywaru wieprzowego, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), ślimakami, smażonym tofu, świeżymi ziołami (pachnotką, kolendrą, sałatą, kiełkami, kwiatami bananowca) i pomidorami.
• bún riêu cua – zupa na bazie krabów słodkowodnych, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), świeżymi ziołami oraz pomidorami. Jej charakterystyczną cechą są pulpeciki krabowe powstałe z rozmiażdżonych skorup i wnętrzności krabów.
• bún thập cẩm – zupa na bazie wywaru wieprzowego, z makaronem ryżowym bún (vermicelli) i różnymi dodatkami (tofu, wieprzowina).
• bún trộn – danie na bazie makaronu ryżowego bún (vermicelli) z różnymi dodatkami (wieprzowina, wołowina, kurczak, krewetki, a nawet ryba).
• bún thịt nướng – danie na bazie makaronu ryżowego bún (vermicelli), z grillowaną wieprzowiną , sałatą, ziołami, ogórkiem, piklami, prażonymi orzechami, prażoną cebulką oraz klasycznym wietnamskim sosem.
• bún bò Nam Bộ – danie na bazie makaronu ryżowego bún (vermicelli) ze smażoną wołowiną, sałatą, ziołami, ogórkiem, piklami, prażonymi orzechami, prażoną cebulką oraz klasycznym wietnamskim sosem.
• bún thang – zupa na bazie wywaru wieprzowego-drobiowego, z makaronem ryżowym bún (vermicelli), z dodatkami pokrojonymi w zapałki i ułożonymi ze szczególną dbałością. Wśród nich można znaleźć grzyby shiitake (nấm hương), gotowanego kurczaka, białą i zieloną część dymki, wstążki cienkiego omleta, wietnamską szynkę oraz rozdrobnione krewetki. Do doprawienia podany może być sos ze sfermentowanych krewetek.

Pozostałe

• bánh canh – zupa z dość grubym makaronem z tapioki (lub mieszanki mąki z tapioki oraz ryżowej), który robiony jest ręcznie i gotowany w wywarze. Na wywar najczęściej składają się wieprzowina, ryby i owoce morza.
• bánh đa cua – zupa krabowa z makaronem ryżowym w formie grubych wstążek o brązowej barwie (powstałej w rezultacie dodania owoców przepękli indochińskiej (gấc). Podawana z szynką wietnamską oraz ziołami. Specjalność miasta Hai Phong.
• cao lầu – danie na bazie alkalicznego makaronu ryżowego, z dodatkami takimi jak pieczona wieprzowina, świeże zioła, kiełki fasoli mung, smażone na głębokim tłuszczu ciasto i sos na bazie wywaru wieprzowego, sosu sojowego i przyprawy pięć smaków (czasami dodawany podczas smażenia makaronu). Specjalność miasta Hoi An.
• hủ tiếu – zupa ta jest tak popularna na południu Wietnamu, jak phở na północy. Makaron ryżowy podawany jest z wywarem , mieloną wieprzowiną, przepiórczymi jajkami gotowanymi na twardo, krewetkami, plastrami gotowanej wieprzowiny i podrobów. Istnieje bardzo wiele wersji tego dania.
• mì Quảng – danie regionalne, ale zyskujące coraz większą popularność. Składa się z makaronu ryżowego, świeżych ziół, gotowanych na twardo jajek przepiórczych, mięsa (krewetek, wieprzowiny, wołowiny, kurczaka, ryby) oraz ryżowych prażynek z sezamem. Zalane jest niewielką ilością intensywnego w smaku wywaru z kurkumą.
• mì xào – smażony makaron pszenny z różnymi dodatkami.
• miến lươn – makaron z manioku lub fasoli mung podawany ze smażonymi na chrupko węgorzami i wywarem oraz prażoną cebulką i świeżą kolendrą wietnamską.

— Dania z ryżem (cơm)

• cơm bình dân – ryż z wieloma dodatkami, które podawane są w formie bufetu. Na porcję składają się niewielkie ilości wielu dań – zarówno pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnych. Na południu Wietnamu nazywany cơm bụi/cơm đĩa.
• cơm cháy Ninh Bình – przekąska o długim terminie przydatności do spożycia. Pracochłonne w przygotowaniu ryżowe krakersy, które powstają z ugotowanego, wysuszonego i usmażonego na głębokim tłuszczu ryżu. Przed podaniem zalewane są aromatycznym olejem z zieloną częścią dymki, sosem rybnym, cukrem oraz chili.
• cơm hến – to specjalność miasta Hue. Ryż podawany jest z małżami korbikulowatymi oraz niewielką ilością wywaru powstałego podczas ich przygotowania, ziołami, orzechami arachidowymi, smalcem, świnką skórką smażoną na głębokim tłuszczu. Danie doprawione jest sosem rybnym oraz chili.
• cơm lam – ryż gotowany w bambusie, podawany jako przekąska z grilla lub dodatek do dań.
• cơm rang – ryż smażony z różnymi dodatkami, często podawany z niewielką porcją wywaru (np. phở).
• cơm tấm – popularne sajgońskie danie na które składa się ryż uszkodzony przy produkcji (połamane ziarna) oraz grillowana wieprzowina, świeże ogórki, jajko sadzone, pikle i cienko krojona wieprzowa skórka.

— Dania domowe (món thường ngày)

• cá /thịt kho – ryba lub mięso długo duszone w karmelu i sosie rybnym, o dość zwartej konsystencji.
• chả – kotleciki z różnych rodzajów mięs (np. wieprzowe, rybne, kalmarowe).
• dồi – kaszanka przygotowywana z wielu rodzajów mięs, intensywnie doprawiona. Może być gotowana w wodzie lub na parze.
• dưa muối -kiszony musztardowiec.
• giò – wietamska mielonka/szynka wieprzowa.
• lòng lợn – podroby gotowane w wodzie lub na parze, mogą być również smażone.
• rau muống xào tỏi – szpinak wodny smażony z czosnkiem.
• canh – lekki wywar do popijania posiłku na bazie warzyw, ziół lub mięs.
• ruốc – suszone mięso w postaci włosków.

— Dania z ryżem kleistym (xôi)

• xôi chiên – ryż kleisty w formie smażonych placuszków, może zawierać farsz.
• xôi đỗ xanh/xôi đậu xanh – ryż kleisty z fasolą mung.
• xôi gà – ryż kleisty z dodatkiem kurczaka.
• xôi gấc – ryż kleisty barwiony na czerwono przepęklą indochińską, często z dodatkiem pasty z fasoli mung (deser).
• xôi lá cẩm – ryż kleisty barwiony liśćmi Peristrophe roxburghiana (ang. magenta plant) o intensywnym różowo-fioletowym kolorze (deser).
• xôi lạc/xôi đậu phộng – ryż kleisty z orzechami arachidowymi.
• xôi ngũ sắc – ryż kleisty barwiony na pięć kolorów, często podawany z wiórkami ze świeżego kokosa (deser).
• xôi sắn – ryż kleisty z maniokiem i  wieprzowymi skwarkami.
• xôi chim bồ câu – ryż kleisty z gołębiem i prażoną cebulką.

— Kleiki, gorące kociołki, zupy

• cháo lòng – kleik ryżowy z podrobami.
• cháo trắng – kleik ryżowy.
• lẩu – gorący kociołek.
• mướp đắng nhồi thịt/canh khổ qua nhồi thịt – przepękla ogórkowata faszerowana wieprzowym mięsem.
• ốc nấu chuối đậu – zupa ze ślimakami, zielonymi bananami i smażonym tofu.
• súp cua – zupa krabowa.
• súp yến – zupa z jaskółczych gniazd.

— Dania zawijane (món cuốn)

• bánh cuốn/bánh ướt – ryżowe naleśniki gotowane na parze, mogą być podawane z dodatkiem mięsa wieprzowego i grzybów mun oraz szynką wietnamską i klasycznym sosem na bazie sosu rybnego.
• bò bía – wietnamski odpowiednik popularnego w Azji dania popiah. Składa się z papieru ryżowego, suszonego mięsa, chińskiej kiełbasy, kłębianu kątowatego (jicama) i ziół.
• nem rán/chả giò – smażone sajgonki.
• nem cuốn/gỏi cuốn – summer rolls, zawijane w namoczony papier ryżowy (lub suchy, bardzo cienki) różnorodne składniki, podawane z różnymi sosami w zależności od regionu.
• nem chua – fermentowana wieprzowina (może być podsmażona) zawijana wraz z cienkim makaronem ryżowym i ziołami w papier ryżowy.
• phở cuốn – zawijane w płaty świeżego ciasta na makaron phở warzywa, zioła, mięsa (kaczka, wołowina), tofu lub cienki omlet.

— Wytrawne dania typu bánh (bánh mặn)

• bánh bao – pampuchy z farszem.
• bánh bèo – ryżowe ciastka z dodatkiem krewetek podsuszanych (shrimp floss), oleju aromatyzowanego zieloną częścią dymki, ekspandowaną świńską skórką.
• bánh bột lọc -przeźroczyste pierożki z mąki ryżowej i tapioki (lub samej tapioki) z farszem z krewetek lub fasoli mung.
• bánh căn – ciastka z mąki ryżowej pieczone w specjalnej glinianej formie, z dodatkiem surowego jajka przepiórczego i składane z dwóch części. Podawane ze świeżymi ziołami oraz sosem.
• bánh chưng – ciasto z ryżu kleistego z tłustą wieprzowiną, fasolą mung i pieprzem. Surowe składniki zawijane są w liście maranty (lá dong).
• bánh cống – popularne w Sajgonie ciastka pieczone z krewetkami, ziarnami fasoli mung i wieprzowiną. Smażone na głębokim tłuszcze w chochli, dlatego kształtem mogą przypominać muffiny. Jedzone ze świeżymi ziołami i sosem.
• bánh dày – ciastka ryżowe gotowane na parze, mogą zawierać farsz lub posypkę z fasoli mung. Nazywane wietnamskim hamburgerem kiedy między dwoma ciastkami/plackami znajduje się plaster wietnamskiej szynki.
• bánh đúc – ciasto ryżowe z orzechami arachidowymi gotowane na parze.
• bánh giò – piramidalne pyzy z farszem z mięsa wieprzowego, grzybów mun i jajka gotowanego na twardo, przygotowane z ciasta ryżowo-tapiokowego ukształtowanego w stożek dzięki zastosowaniu liści bananowca i ugotowanego na parze.
• bánh gối – wietnamskie pierogi z ciasta pszennego smażonego na głębokim tłuszczu. Jako farsz stosuje się najczęściej: mięso wieprzowe, cebulę, grzyby mun, marchew, kalarepę lub kłębian kątowaty, makaron typu glass noodles oraz jajka na twardo. Podawane ze świeżymi ziołami oraz sosem.
• bánh ít – piramidalne pyzy, podobne do bánh giò, ale zwykle mniejsze i ze skromniejszym farszem np. z fasoli mung.
• bánh ít trần – okrągłe pyzy z mąki ryżowej bez farszu (lub z farszem z wieprzowiny i grzybów mun), posypane krewetkami podsuszanymi (shrimp floss) i podawane z olejem z zielonej części dymki i klasycznym sosem.
• bánh khọt – smażone w specjalnych formach ciastkach na bazie mąki ryżowej oraz mleka kokosowego, zabarwione kurkumą. Mogą zawierać krewetki świeże i podsuszane oraz olej z zielonej części dymki. Podawane ze świeżymi ziołami oraz sosem.
• bánh khúc – danie składające się z ryżu kleistego barwionego na zielono szarotą (łac. Gnaphalium affine D. Don, wiet. rau khúc).
• bánh mì – bagietka powstała na bazie mąki pszennej i ryżowej poddanej podwójnej fermentacji. Z wierzchu jest bardzo chrupiąca, natomiast wnętrze jest lekkie, pełne bąbli powietrza.
• bánh nậm – prostokątne ciastka gotowane na parze, powstałe z mąki ryżowej i tapioki wraz z farszem z krewetek oraz wieprzowiny. Podawane ze świeżymi ziołami oraz sosem i olejem z zielonej części dymki.
• bánh tẻ – podłużne ciastka ze specjalnej mąki ryżowej z farszem wieprzowym, parowane w liściach maranty lub bananowca.
• bánh tét  – ciasto ryżowe parowane w liściach bananowca z farszem z fasoli mung, czasami z mięsem lub na słodko z cukrem albo bananami. Od bánh chưng różni się przede wszystkim cylindrycznym kształtem.
• bánh tôm Hồ Tây – ciastka smażone na głębokim tłuszczu z krewetką.
• bánh xèo – naleśniki z mąki ryżowej z dodatkiem mleka kokosowego i barwione kurkumą. Zawierają farsz z kiełków fasoli mung, krewetek oraz wieprzowego boczku. Podaje się je z ziołami oraz sosem, można zawijać w papier ryżowy.

— Słodkie dania typu bánh (bánh ngọt)

• bánh bò – ciastka powstałe z mąki ryżowej z dodatkiem drożdży, mogą być barwione na różne kolory, ale najważniejsza jest ich struktura przypominająca plaster miodu.
• bánh cáy – twarde ciastka przygotowane z syropu ryżowego z dodatkiem np. orzechów i/lub sezamu.
• bánh chuối – smażone banany.
• bánh cốm – ciastka z młodego, zielonego ryżu, aromatyzowane pandanowcem, mogą zawierać farsz z fasoli mung.
• bánh da lợn – warstwowe ciasto ryżowo-tapiokowe gotowane na parze. Składa się najczęściej z zielonej warstwy barwionej liśćmi pandanowca oraz żółtej z fasolą mung.
• bánh đậu xanh – ciastko powstałe z usmażonej z cukrem sproszkowanej fasoli mung. Może przybrać dowolny kształt dzięki zastosowaniu ozdobnych forem.
• bánh flan – zwane również kremem karmelowym. Gotowana w kąpieli wodnej mikstura z jajek, mleka skondensowanego i śmietanki tworzy zwartą konsystencję (custard).
• bánh gai – ciastka powstałe z ryżu kleistego barwione na czarno szczmielem białym. Formowane są w płaskie, prostokątne placki zawinięte w suszone liście bananowca i gotowane na parze. Zawierają słodki farsz z fasoli mung i wiórków kokosowych.
• bánh gio – ciastka o piramidalnym kształcie przygotowywane na parze. Charakterystyczny miodowy kolor zawdzięczają połączeniu kleistego ryżu z rodzajem popiołu.
• bánh kẹp lá dứa – gofry z mlekiem kokosowym i ekstraktem z pandanowca, któremu zawdzięczają zielony kolor oraz charakterystyczny aromat.
• bánh lọt – zielone kluseczki z ciasta ryżowo-tapiokowego-marantowego w kokosowej zalewie.
• bánh mật – pyzy z ciasta ryżowego w zalewie z syropu z trzciny cukrowej oraz imbiru.
• bánh pía – ciastko o chińskich korzeniach, przygotowane z mąki pszennej, z farszem z duriana i solonego żółtka.
• bánh phu thê – ciastko parowane z mąki z ryżu kleistego z farszem z fasoli mung – charakterystyczne jest ozdobne pudełeczko z liści bananowca, w którym powstaje ten deser.
• bánh rế – ciastko z batatów smażone na głębokim tłuszczu i posypane cukrem.
• bánh rán – pączki z mąki ryżowej wypełnione farszem z fasoli mung, smażone na głębokim tłuszczu. Chrupiące z zewnątrz z charakterystycznymi poprzyklejanymi ziarnami sezamu, ciasto zachowuje elastyczną konsystencję. 
• bánh trôi/bánh chay – ryżowe pyzy gotowane z farszem z fasoli mung lub czarnego sezamu,  podawane z sezamem lub syropem z cukru trzcinowego i imbiru.
• bánh trung thu/bánh nướng, bánh dẻo – różne rodzaje ciast przygotowywanych na Święto Środka Jesieni, o ozdobnym kształcie uzyskanym dzięki zastosowaniu forem. Ciasto może być pszenne pieczone z ciężkim i słodkim nadzieniem z kandyzowanych owoców, wieprzowego tłuszczu, kiełbasy, solonego jajka i wiórków kokosowych. Istnieje również ciasto ryżowe, które po zaparzeniu mąki nie jest pieczone i ma postać białej (śnieżnej) skórki.

— Dania różne

• bò sốt vang – wołowina w sosie winnym.
• giả cầy – opalane świńskie raciczki gotowane z kurkumą, kwaśnym ryżem i pastą ze sfermentowanych krewetek, podawane z cienkim makaronem ryżowym.
• mực khô/khô mực – suszony kalmar.
• nộm sứa/gỏi sứa – sałatka z meduzy ze świeżymi ziołami.
• ốc luộc – ślimaki gotowane z trawą cytrynową i liśćmi limonki kaffir, podawane z sosem.
• quẩy – smażone paluchy drożdżowe o chińskim rodowodzie, stanowią dodatek do dań.
• tiết canh – galaretka ze świeżej krwi.
• thịt chua – mięso fermentowane.
• trứng vịt lộn/hột vịt lộn – gotowane jajka z kaczymi embrionami (istnieją również wersje z przepiórki).

— Desery

• chè đậu xanh – deser w postaci słodkiej zupy z fasolą mung.
• chè hạt sen – deser w postaci słodkiej zupy z ziarnami lotosu.
• chè bà ba – deser w postaci słodkiej kokosowej zupy z gotowanym taro, maniokiem i słodkimi ziemniakami o czerwonej skórce.
• chè đậu trắng – deser w postaci słodkiej zupy z białą fasolą i kleistym ryżem.
• sương sáo/thạch đen – deser w postaci słodkiej zupy z czarną galaretką (grass jelly, łac. Platostoma palustre).
• sương sâm/thạch xanh – deser w postaci słodkiej zupy z zieloną galaretką (łac. Tiliacora triandra).
• chè Thái – deser z wieloma rodzajami galaretek i mlekiem kokosowym, może zawierać duriana.
• chè mè đen – deser w postaci słodkiej zupy z czarnego sezamu.
• mứt – kandyzowane owoce.

— sosy

• nước mắm – sos rybny.
• tương đen – sos hoisin.
• dầu hào – sos ostrygowy.
• nước chấm/nước mắm chua ngọt – klasyczny sos wietnamski na bazie sosu rybnego, cukru, soku z limonki (i/lub octu ryżowego), czosnku, chili i pieprzu.
• mắm tôm, mắm ruốc, mắm tép – pasta ze sfermentowanych krewetek (w kolejności od największych do najmniejszych).
• xì dầu/nước tương – sos sojowy.
• tương Bần – sos ze sfermentowanej soi.
• mắm nêm – sos ze sfermentowanych ryb (najczęściej sardeli).
• tương ớt – sos chili (może zawierać również czosnek, ocet i cukier).