Kiedy obserwuję współczesną kuchnię wietnamską w Polsce mam wrażenie, że przed moimi oczami rozgrywa się pełna napięcia scena balansowania na cienkiej granicy pomiędzy dążeniem do autentyczności a chęcią dogodzenia klientom. W imię tego drugiego paradygmatu, wywodzące się z kuchni ulicznej dania przybierają foodpornowe formy (dodajmy jeszcze krewetki i pierożki, i pak choia, i łososia!), ale po cichu ograbiane są ze smaku.
Czy wietnamscy kucharze mogą iść inną drogą? Powolne oswajanie lokalnych kubków smakowych z coraz bardziej wyrazistymi fermentacjami, proponowanie potraw angażujących we wspólne ucztowanie to już mała rewolucja. A ja chciałabym więcej! Nowoczesnych interpretacji kuchni wietnamskiej opartych na doskonałej jakości produktach, ale w podkręconej formie, przemyślanego fusion, które jest czymś więcej niż sumą składników.
Nie zapominam również o Luke’u Nguyenie
Zanim te fantazje urzeczywistnią się podglądam świat: Thuy z londyńskiej The Little Viet Kitchen podającą phở przybrane dżunglą ziół i łypiące groźnym okiem homara czy wietnamską mamę Mui z Kalifornii, która wynosi kuchnię domową na wyżyny fine diningu, a jej talent doceniła społeczność skupiona dzięki aplikacji Chefs Talk. Nie zapominam również o Luke’u Nguyenie, australijskim szefie kuchni, restauratorze i celebrycie, którego książki i programy torowały globalną popularność wietnamskiej kuchni. I właśnie jego najnowszą restaurację miałam okazję odwiedzić całkiem niedawno w Sajgonie.
Vietnam House mieści się w historycznym budynku, którego żółta elewacja połączona z butelkową zielenią ciężkich okiennic przypomina o francuskiej przeszłości miasta Ho Chi Minha. W nieznośnym upale, przechodzimy między wieżowcami, których strzegą barwne rzeźby psów, przygotowane na oficjalne obchody Księżycowego Nowego Roku, aby z ulgą zanurzyć się w chłodnym, a przede wszystkim cichym wnętrzu restauracji. To oaza dla turystów, którzy doceniają abstrakcyjne poczucie humoru projektanta, który pofolgował sobie z art déco, ale kiedy dostrzegł, że za bardzo zamarmurzył – rozgrzał atmosferę kominkiem płonącym imitacją ognia.
Ta sztuczność i niedopasowanie towarzyszyły nam od początku do końca posiłku, który rozpoczął się od podstawienia fotela obitego aksamitem na torebkę, obecna była w chłodzie obsługujących nas aż trzech osób, a skończyła kompletnym niezrozumieniem smaków.
Największe nadzieję wiązałam z pho bo Wagyu
Największe nadzieję wiązałam z phở bò Wagyu, czyli zupą na bazie wołowiny japońskiej. Niezwykle smaczne mięso otrzymywane jest z krów hodowanych w Wietnamie, co gwarantuje świeżość składnika. I rzeczywiście – plastry wołowiny zatopione we wrzącym wywarze to znaczne udoskonalenie w porównaniu z dość twardym mięsem z nawet najlepszych ulicznych restauracji. Jednak sama zupa mocno rozczarowuje brakiem klarowności i dopracowania smaku, a świeży makaron stracił sprężystość zanim zdążyłam uchwycić go ozdobnymi pałeczkami. Phở bò za cenę 5 razy wyższą niż średnia (40zł) stanowiło jedynie przykre rozczarowanie.
Luke Nguyen w wywiadach niejednokrotnie podkreślał, że w swoich restauracjach w Australii oraz Hong Kongu dba nie tylko o jakość jedzenia, ale również edukowanie klientów w zakresie wietnamskiej kultury kulinarnej, dlatego phở podawana jest jedynie podczas wczesnego serwisu. Paradoksalnie promuje zatem mit! Zupa te spożywana jest wtedy, kiedy jest chłodniej – rano oraz wieczorem, a nawet przez cały dzień z pominięciem godzin, kiedy słońce znajduje się w zenicie. Ta chybiona autentyczność sprowokowała mnie do przyjrzenia się uważniej innym pozycjom w karcie dań Vietnam House.
Zarówno przystawka – wołowina w liściach pieprzowca (bò Wagyu nướng lá lốt) podana z sosem paprykowym zamiast rybnego, jak i makaron z mięsem kraba (miến xào cua lột, rau củ xốt dầu hào) ukazały smutne spłycenie smaków i dostosowanie ich do przewidywanych wymagań zachodniego turysty. Nad flanem o smaku kawy wietnamskiej (bánh kem trứng hương cà phê Việt Nam) z „tropikalnymi” owocami w postaci truskawek mogliśmy już tylko zapłakać. Jak to się stało, że w tak otwartym na innowacje mieście jak Sajgon, Luke Nguyen zdecydował się otworzyć restaurację, która z kuchnią wietnamską jedynie pogrywa? Dodanie do niej ikry z łososia, czarnych trufli i przystrojenie garścią bratków bez wątpienia uzasadnia ceny, ale nie rewanżuje się dopracowaniem smaku.
Vietnam House
Adres: 93-95-97 Dong Khoi Street, Sajgon, Wietnam
Godziny otwarcia: codziennie 12:00-15:30, 17:00-23:00
