Kiedy pięć lat temu usiedliśmy przy wspólnym stole z panią Wang nie myśleliśmy o tym, żeby dzielić się z kimkolwiek smakołykami, które dla nas przygotowała. Spędziliśmy cały dzień obserwując wyżyny jej multitaskingu: wyczarowując kolejne dania, jednocześnie uczyła nas chińskich standardów jakości składników i dość autorytarnie zarządzała biesiadnikami. Kiedy pani Wang mówi jedz to jesz aż nie znikną wszystkie pierożki, a na jej ustach pojawi się uśmiech spełnienia i radości z karmienia innych. Do dziś ta najprostsza relacja polegająca na wspólnym gotowaniu i ucztowaniu łączy nas mimo bariery językowej, a czasami i kulturowej.
Interpretacja chińskiej kuchni pani Wang naznaczona jest silnie smakami jej rodzinnego miasta, położonego niedaleko Rosji Harbinu. Być może stąd wynika odczuwana swojskość jej kuchni, którą niedawno podzieliła się podczas przygotowanych wspólnie ze studiem kulinarnym Polish Your Cooking warsztatów chińskich pierożków. Dzielimy się z Wami przepisami na mięsne i wegetariańskie jiaozi (饺子, czyt. działcy) – najbardziej klasyczne pierożki. W kolejnych tekstach będziemy przybliżać kolejne rodzaje, aby pokazać jaka różnorodność kryje się pod upraszczającym, ale popularnym na świecie słowie: dim sum. Nie jesteśmy ekspertami kuchni chińskiej (wciąż się jej uczymy), dlatego korzystamy ze nieocenionego wsparcia naszych chińskojęzycznych przyjaciół: Ani Dombek i Mai Chi. 非常感谢你 (fei chang gan xie ni)!
Ciasto na pierożki jiaozi (饺子)
Składniki
- 250 g mąki pszennej do pierogów (typ 480, sprawdzona to Horeca Select z Makro)
- 125 ml wody (ok. 30 stopni C)
- szczypta soli
Sposób przygotowania
Do wody dodajemy szczyptę soli i mieszamy. Wlewamy ją powoli do miski z mąką i wyrabiamy aż do momentu, kiedy ciasto odklei się od miski, która w rezultacie powinna zostać prawie zupełnie czysta. Proces ten trwa około 15 minut. Uzyskaną kulę ciasta zawijamy dokładnie w przezroczystą folię i odkładamy. Powinno leżakować do czasu przygotowania farszu. Kiedy to nastąpi ciasto dzielimy na dwie porcję, każdą z nich rozpłaszczamy i robimy na środku dziurę, aby powstał duże donuty. Przerywamy je i uzyskujemy dwa długie wałki, które rolujemy aż do uzyskania grubości 2 cm średnicy. Odrywamy palcami porcje ciasta na pojedyncze pierogi (wielkość kasztana). Każdą z nich rozwałkowujemy zaczynając od brzegów w kierunku środka – tak aby centralna część pozostała najgrubsza. Przygotowane tak kółka z ciasta wypełniamy farszem i składamy, wykonując po dwie zakładki z każdej strony. Na koniec zaciskamy mocno brzegi ciasta.
Pierogi jiaozi gotujemy w nieosolonej wrzącej wodzie – czekamy aż wypłyną, a wyjmujemy po dwóch minutach od tego momentu. Jemy maczając w sosie, którym w najprostszej formie może być sos sojowy albo chiński ciemny ocet Chinkiang.
Farsz mięsny (wieprzowo-krewetkowy)
Skłandniki
- 120 g bardzo tłustego surowego boczku (najlepiej drobno siekanego, ale może być też zmielony)
- 1 łyżka imbiru drobno siekanego
- 15 cm kawałek pora (biała część) drobno posiekanego
- 60 g surowych krewetek posiekanych na masę
- 60 g surowych krewetek pokrojonych w kostkę
- 1 łyżeczka sosu ostrygowego
- 1 łyżka Magi (jest to zamiennik dla popularnego w Chinach sosu sojowego z octem)
- szczypta glutaminianu sodu (opcjonalnie)
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 100 ml wywaru drobiowego (przez 2 godziny gotujemy całego kurczaka bez soli i innych dodatków!)
- 30 ml oleju o neutralnym smaku
- 1/4 kapusty pekińskiej bez głąba drobno posiekanej
- sól i pieprz czarny do smaku
Sposób przygotowania
Do dużej miski dodajemy posiekany imbir, pora, krewetki oraz mięso. Następnie przyprawiamy sosem ostrygowym, pieprzem, glutaminianem, Magi, olejem sezamowym i mieszamy. Powoli wlewamy ostudzony wywar i intensywnie mieszamy widelcem aż masa zmieni kolor na bladoróżowy.
Do posiekanej kapusty dodajemy 1/2 łyżki soli i masujemy aż wypuści sok. Odciskamy i przekładamy do miski z mięsem, dodajemy 30 ml oleju i mieszamy. Trwa to około 10-15 minut!
Farsz warzywny
Składniki
- 1 łyżka imbiru siekanego
- 1/4 kapusty pekińskiej bez głąba drobno posiekanej
- 15 cm kawałek pora (biała część) drobno posiekanego
- 1/2 szklanki posiekanych, namoczonych w gorącej wodzie grzybów mun
- 1/2 marchwi posiekanej drobno lub startej na grubych oczkach tarki
- 1 łyżeczka sosu ostrygowego
- 1 łyżka Maggi
- 1 łyżka oleju sezamowego
- 30 ml oleju o neutralnym smaku
- szczypta glutaminianu sodu (opcjonalnie)
- sól i pieprz czarny do smaku
Sposób przygotowania
Do dużej miski dodajemy posiekany imbir, pora, marchew oraz grzyby mun. Następnie przyprawiamy sosem ostrygowym, pieprzem, glutaminianem, Magi, olejem sezamowym i mieszamy. Do posiekanej kapusty dodajemy 1/2 łyżki soli i masujemy aż wypuści sok. Odciskamy i przekładamy do miski z resztą składników, dodajemy 30 ml oleju i mieszamy.
