Chińska kuchnia mieści w swej definicji tak wiele, że jej poznanie wydawać się może nieosiągalne. Fiksujemy się często na jej regionalnym podziale, zapominając o innych kategoriach: ze względu na porę dnia czy formalność (kuchnia uliczna, domowa, restauracyjna). Na obczyźnie wszystko się jednak miesza, przenika, a niejednokrotnie wypacza. Jak odnaleźć coś smacznego w tym gąszczu kulturowych konfuzji?
Komponowanie posiłku może być nie lada wyzwaniem
Ostatecznie większość osób pozostaje z kilkoma hasłami na ustach: dim sum, kaczka po pekińsku, kurczak Gong Bao. Długie nazwy dań, często osadzone głęboko w kontekście kultury i zapisane chińskimi znakami tłumaczenia na język polski czy angielski sprowadzają często do wylistowania składników. Czy jednak trudności w zamawianiu w restauracji chińskiej wynikają jedynie z bariery językowej? Odmienność naszych kultur kulinarnych sprawia, że komponowanie posiłku, zwłaszcza jeśli mamy ochotę na chińską ucztę, może być nie lada wyzwaniem. Nasze pojęcia takie jak przystawka, zupa, danie główne, deser nie do końca przystają do norm chińskiej kultury stołu. Od czego więc zacząć?
Jak zamawiamy?
W chińskiej restauracji typu bankietowego zamawiamy posiłek dla całej grupy, co oznacza że dania będą współdzielone, a nie przypisane konkretnej osobie. Wielkość porcji oraz cena będą do tego faktu dostosowane. Zamawianie może odbywać się na przynajmniej trzy sposoby.
- Przechodzimy do miejsca, gdzie znajdują się witryny ze świeżymi składnikami i wybierając je określamy sposób ich przygotowania – metoda ta sprawdza się szczególnie kiedy przynajmniej jeden z warunków jest spełniony: A) znamy chiński, B) znamy nazwy dań.
- Wskazujemy znajdujące się w witrynach dania (w przeciwieństwie do Japonii nie są to repliki, a dania rzeczywiste). Dotyczy to głównie zimnych przekąsek, a nie dań głównych.
- Wybieramy dania z menu – oczywiście ważne są indywidualne preferencje, ale należy zwrócić uwagę na kompozycję dań w posiłku.
Co zamawiamy?
Chińska uczta składa się zwykle z minimum dwóch zimnych przystawek, zupy, trzech ciepłych dań oraz deseru. Staramy się wybierać dania zróżnicowane pod względem sposobu ich przyrządzenia (smażone, duszone, gotowane, parowane, pieczone) oraz użytych składników. Myślimy zatem o kompozycji dań – dla przykładu: aby docenić nasze ulubione żebra wołowe tworzymy dla nich odpowiednie tło z dań o mniej wyrazistym smaku mięsa.
Oczywiście istnieje wiele zasad łączenia dań w posiłku – Chińczycy uwielbiają różne rodzaje mięs, ale na przykład niektórzy nie łączą jagnięciny z owocami morza, bo to (podobno) nie służy naszemu żołądkowi.
Jak ucztujemy?
Na bankietowym stole często znajduje się obrotowy blat, na którym ustawiane są wszystkie dania. Przesuwając go dłonią niezbyt szybko możemy przybliżać wybrane przez nas potrawy i nakładać je za pomocą znajdujących się na półmiskach łyżek bądź pałeczek na własny talerz. Ponieważ jest to dość formalny sposób jedzenia spodziewać się możemy wymiany talerzy podczas posiłku przez obsługę kelnerską.
Jako pierwsze pojawiają się przekąski zimne
Jako pierwsze pojawiają się przekąski zimne – nie zjadamy ich w całości, ponieważ służą jedynie pobudzeniu apetytu i docenieniu wyrafinowanych konsystencji. Możemy jeść je w ciągu całego posiłku, a obsługa nie zabierze ich z naszego stołu bez wyraźnego życzenia z naszej strony.
Kolejna pojawia się zupa, a zaraz za nią ciepłe dania, które donoszone są sukcesywnie. Pierwsze z nich zawierać mogą ryż lub makaron, co pozwala zaspokoić pierwszy głód. Potrawy pojawiają się w takiej kolejności, która pozwoli docenić odmienne sposoby obróbki oraz dominujące składniki. Na koniec podawane są dania warzywne, które wspomóc mają trawienie, a zwieńczeniem posiłku są deser i świeże owoce.
Chińskie dobre maniery
Chińskich zasad ucztowania jest bardzo dużo, ale jedna z nich szczególnie wpływa na atmosferę – zwyczaj nalewania i nakładania najlepszych rzeczy siedzącym najbliżej osobom, zanim obsłuży się siebie.
Niewiele jest miejsc z autentyczną kuchnią chińską
W Polsce niewiele jest miejsc z autentyczną kuchnią chińską, a z możliwością zamawiania świeżych owoców morza prosto ze zbiorników wodnych spotkaliśmy się jedynie w restauracji Xing Long, w podwarszawskiej Wólce Kosowskiej. Na wejściu wita nas smokami, czerwonym dywanem i ogromną salą pełną świateł, ale my chętniej zaszywamy się z przyjaciółmi w jednym z wydzielonych pokoi z obrotowymi stołami. Można w nich ucztować bez nadmiernej dbałości o chińską etykietę, nie rezygnując jednak z profesjonalnej obsługi – kelnerzy co chwilę donoszą nowe dania i wymieniają zastawę, co jest tak charakterystyczne dla bankietowego stylu jedzenia.
To, co nas najbardziej zaskoczyło w Xing Long to włoskie wpływy w menu. Na początku nastroszyliśmy się widząc liście rukoli, ale wprowadzenie nielicznych dań fusion ma swoje przyczyny w osobistej historii i preferencjach kulinarnych właścicieli – Linda i Long, zanim otworzyli restaurację przez wiele lat mieszkali we Włoszech.
Aby ułatwić zamawianie przygotowaliśmy dwa przykładowe menu (menu II pozbawione jest włoskich wpływów), składające się z dań które przetestowaliśmy do tej pory.
PRO TIP: Warto dopytywać o specjały, które dostępne są jedynie po wcześniejszym zamówieniu np. tysiąc warstw boczku ułożonego w piramidę (金牌嫩扣肉).
PRO TIP 2: Podawane ceny są cenami, które widniały na stronie restauracji podczas tworzenia tego wpisu – zawsze sprawdźcie je w menu na miejscu. 🙂
PRO TIP 3: Możecie podmieniać wybrane dania – w menu jest ich całe mnóstwo, a my zasugerowaliśmy tylko te, które do tej pory mieliśmy możliwość spróbować. To nie znaczy, że nasz wybór jest najlepszy z najlepszych!
Smacznego!
Menu I
(dla 10 osób – ok. 120 zł/osoba)
Przystawki zimne:
- Sałatka z tofu (dou fu qian zhang,千张) 25 zł
- Przystawka z ogórków na ostro-kwaśno (pai huang gua, 拍黄瓜) 25 zł
- Kurze łapki (feng zhua, 风爪) 25 zł
- Uszy wieprzowe (zhu er duo, 猪耳朵) 25 zł
- Ostrygi na zimno 10 szt. (sheng hao, 生蚝) 10 zł/sztuka
- Łosoś surowy w plastrach (san wen yu, 三文鱼 10 片) 50 zł/porcja na 10 osób
- Homarzce surowe (xin xi lan xiao long xia, 新西兰小龙虾) 5 szt. 15 zł/sztuka
Dania ciepłe:
- Zupa dyniowa z owocami morza, jajkiem i tofu (yi pin hai xian geng, 一品海鲜羹) 15 zł/osoba
- Jagnięcina duszona z makaronem (yang rou gua mian, 羊肉挂面) 100 zł
- Krewetki tygrysie na makaronie sojowym (dui xia zheng fen si, 对下蒸粉丝) 6 zł/sztuka
- Baranina z kiszonymi warzywami i makaronem (jin tang yang rou, 金汤羊肉) 80 zł
- Żebro wołowe na parze w liściu lotosu (yi pin niu lei gu, 一品牛肋骨) 120 zł (70zł/kg)
- Labraks w sosie słodko-kwaśnym (song shu lu yu, 松鼠鲈鱼) 120 zł (12 zł/100 g)
- Mule w sosie pomidorowym (xi hong shi ju dan cai, 西红柿焗淡菜) 60 zł
- Kapusta pak choi z grzybami shitake (xiang gu pa xiang gu cai, 香菇扒香菇菜) 50 zł
- Patera deserowa (10szt. paluszków mlecznych na chrupko, 10 szt. ciastek kukurydzianych, 10 szt. złotych kulek sezamowych z czerwoną fasolą) (cui pi xian nai, 脆皮鲜奶; zu mi lao, 玉米烙; za ma qiu, 炸麻球) 120 zł
Jeśli wolicie zacząć ostrożniej, proponujemy uproszczone menu dla 6 osób:
Menu II
(dla 6 osób – ok. 105 zł/osoba)
Przystawki zimne:
- Sałatka z tofu (dou fu qian zhang,千张) 25 zł
- Przystawka z ogórków na ostro-kwaśno (pai huang gua, 拍黄瓜) 25 zł
- Uszy wieprzowe (zhu er duo, 猪耳朵) 25 zł
- Ostrygi na zimno 6 szt. (sheng hao, 生蚝) 10 zł/sztuka
- Homarzce surowe (xin xi lan xiao long xia, 新西兰小龙虾) 4 szt. 15 zł/sztuka
Dania ciepłe:
- Zupa dyniowa z owocami morza, jajkiem i tofu (yi pin hai xian geng, 一品海鲜羹) 15 zł/osoba
- Jagnięcina duszona z makaronem (yang rou gua mian, 羊肉挂面) 100 zł
- Żebro wołowe na parze w liściu lotosu (yi pin niu lei gu, 一品牛肋骨) 120 zł (70zł/kg)
- Kapusta pak choi z grzybami shitake (xiang gu pa xiang gu cai, 香菇扒香菇菜) 50 zł
- Patera deserowa (6 szt. paluszków mlecznych na chrupko, 6 szt. ciastek kukurydzianych, 6 szt. złotych kulek sezamowych z czerwoną fasolą) (cui pi xian nai, 脆皮鲜奶; zu mi lao, 玉米烙; za ma qiu, 炸麻球) 80 zł
