Podczas naszych intensywnych wojaży po Kambodży zawsze pierwsze kroki kierowaliśmy na lokalne targowiska. To tam znaleźć można najbardziej autentyczne dania kuchni khmerskiej, chociaż należy pamiętać, że w ograniczonym wyborze. Restauracyjne i domowe specjały znacznie rozszerzają repertuar, ale niestety są trudno dostępne. Dlaczego?
W przypadku lokali gastronomicznych z angielskojęzycznym menu istnieje znaczne prawdopodobieństwo, że smaki dostosowane zostały do wyimaginowanego gustu turysty. Khmerzy po jednym spojrzeniu na nas od razu wypytywali czy przypadkiem nie szukamy kuchni wegetariańskiej. 😉 Dla nas angielskie śniadanie w menu, pizze i amerykańskie pancake’i to podstawa do dyskwalifikacji lokalu, ale rozumiemy że ilu ludzi, tyle potrzeb.
Po restauracyjnych porażkach (szczególnie na wyspie Koh Rong Samloem, gdzie nie ma żadnego streetfoodu) postanowiliśmy nie ryzykować więcej. Jedynym wyjątkiem od tej reguły była Pou Restaurant & Bar w Siem Reap, ponieważ szef kuchni i właściciel jest aktywistą, zaangażowanym w promowanie lokalnej kuchni w nowoczesnej formie, opartej jednak na mocnych podstawach wiedzy i praktyki.
Mieliśmy nadzieję, że podczas noclegu w khmerskim domu sytuacja będzie lepsza, ale niestety – bez pogłębionego kontaktu z gospodarzami zostaliśmy zaproszeni na śniadanie kontynentalne. Spasowaliśmy, zamiast tego testując uliczne stoisko z garnkami, do których bezceremonialnie zagląda się, omawia zawartość i zamawia z ryżem np. kurczaka z sosem sojowym i górą imbiru cha khnei ឆាខ្ czy wieprzowinę z boczniakami.
Zjedliśmy wiele, ale dla Was wybraliśmy 10 najlepszych dań z oryginalnymi nazwami, aby ułatwić ich zamówienie:
Grillowana wieprzowina z ryżem (Bai sach chrouk, បាយសាច់ជ្រូក)
To absolutny klasyk śniadaniowy – nieważne gdzie traficie podczas swoich podróży po Kambodży, na pewno znajdziecie tam bai sach chrouk! Znakiem rozpoznawczym kuchni tego kraju już na zawsze pozostanie dla mnie wszechobecny zapach grillowania. Karkówka lub mięso z żeber (bez kości!) marynowane jest w sosie sojowym, a czasami również mleku kokosowym. Powoli opiekane nad ogniem bai sach krouch powoli karmelizują i są pełne intensywnego, ale swojskiego smaku, to zatem dobry wybór na pierwsze spotkanie z kuchnią Kambodży.
Zupa wieprzowa z makaronem ryżowym (Kuy Teav, គុយទាវ)
Kolejny śniadaniowy klasyk! Wieprzowy lub wołowy wywar ma wyczuwalną morską bazę, która powstaje w wyniku wygotowania suszonych kalmarów, a czasami również krewetek. W typowej porcji kuy teav znajdziecie również cienki makaron ryżowy, kiełki mung, gotowaną marchew, plasterki wieprzowiny, wołowe klopsiki, siekaną zieloną część dymki oraz olej szalotkowy. Proste danie, które pozwala zatrzymać się w zgiełku wstającego dnia i łagodnie nasycić.
Makaron ryżowy z zielonym rybnym curry (Nom banh chok, នំបញ្ចុក)
Chociaż świeży makaron jest w tym daniu najważniejszy, to o smaku decyduje rybny wywar, mleko kokosowe, kroeung – aromatyczna pasta, której głównymi składnikami w tym przypadku są: trawa cytrynowa, czosnek, kurkuma, imbir chiński oraz prohok – pasta ze sfermentowanej ryby. Do dania dodawane jest sporo świeżych warzyw, które dodatkowo podkręcają konsystencję: fasola wężowa, kiełki fasoli mung, jadalne żółte kwiaty (łac. Sesbania javanica, khmerski: phka snao, ស្នោ), pędy lilii wodnych, kwiat bananowca, zielony ogórek oraz świeże chili. Nom banh chok podawane jest zwykle zimne lub chłodne!
Smażone ciastka ryżowe ze szczypiorkiem (nom ka chay, នំកាឆាយមូល)
Stoiska ze smażonymi ciastkami rozpoznać można po ogromnych płaskich patelniach. Stanowią one element dania składającego się ze stir-fry z krótkiego makaronu ryżowego (lort cha, លតឆា) wraz z jajkiem sadzonym i sosem. Jak można się spodziewać ciastka smażone w głębokim tłuszczu są bardzo chrupiące, wewnątrz pozostają jednak wilgotne, dzięki ogromnej ilości szczypiorku.
Kokosowe ciastka ryżowe ze szczypiorkiem (nom kruok, នំគ្រួក)
Umieszczenie dwóch ciastek ze szczypiorkiem na liście khmerskich specjałów może być zaskakujące, ale uwierzcie mi – ta wersja jest chyba jeszcze lepsza! Wymaga zastosowania specjalnej patelni (przypominającej tę do cake-popsów), która umożliwia uzyskanie kulistego kształtu. Chrupiące nom kruok są zdecydowanie mniej tłuste, a szczypiorek dodany został bardziej dla estetyki. Ich sekretem jest jednak mleko kokosowe, więc nie tylko smakują, ale i wspaniale pachną.
Kraby smażone z zielonym pieprzem (kdam chaa kreoung, ឆាគ្រឿងក្ដាម )
Niebieskie kraby (kalinek błękitny) to przysmak nadmorskiej miejscowości Kep. Smażone są w dość słodkim sosie na bazie trawy cytrynowej, chili, orzechów arachidowych oraz mleka kokosowego, ale o ich wyjątkowości świadczy dodatek gałązek zielonego pieprzu z prowincji Kampot. Najświeższe (wyjmowane z klatek zanurzonych w morzu) i najtańsze kupić można co prawda na targowisku, ale warto choć raz spróbować wersji restauracyjnej. Chociaż Kimly to najbardziej rozpoznawalny lokal specjalizujący się w tym daniu, my polecamy znajdujący się kilka kroków So Kheang ze względu na swojską, rodzinną atmosferę.
Szaszłyki z wołowiny (sach go jakak, សាច់គោចង្កាក់)
Pierwszy raz próbowaliśmy ich na wyjątkowym targowisku Psar O Russei we Phnom Penh. Jest ono dużo mniej popularne wśród turystów niż bazar w centrum (zachwycający architekturą) czy market rosyjski. W ciągu dnia kusi zupami, a po zmroku zadymione jest od ulicznych grilli. Na jednym z nich poza ślimakami czy kaczymi embrionami zjeść można właśnie wołowe szaszłyki. Słodkie, pachnące pastą kroeung to idealna przekąska przed właściwą kolacją. No chyba, że postanowicie zagryźć je prostymi piklami i świeżą bagietką (wyraźnym znakiem minionej kolonizacji francuskiej) – wtedy stanowią samodzielny posiłek.
Kleik ryżowy z rybą (Bobosor Trey Ngeat, បបរសត្រីអាំង)
Kleik ryżowy to nie jest ulubiony przysmak Polaków, ale warto dać szansę jego khmerskiemu obliczu. Zupa jest bardzo neutralna w smaku, o kleistej konsystencji, ale dodatki zupełnie ją zmieniają – w szczególności kiszona biała rzodkiew, pasta z zielonych tamaryndowców czy długo gotowana ryba.
Zupa wołowa z dynią (Salor pale sach ko)
Intensywna zupa z mnóstwem dodatków – obowiązkowo kiełki mung, kostki skoagulowanej krwi, świeża tajska bazylia, a nawet glony. Ważne jest aby samodzielnie ją doprawić pastą krewetkową, sokiem z tamaryndowca, cukrem oraz… glutaminianem sodu. 😉
Aromatyczna ryba gotowana na parze (amok trei, ហហ្មុកត្រី)
Chociaż niektórzy khmerscy kucharze przytłoczeni są popularnością amoku muszę przyznać, że zupełnie nie dziwie się dlaczego zyskuje światową sławę. Ryba ugotowana w cudownie kremowym sosie na bazie mleka kokosowego podana może być w miseczce z liści palmowych lub ceramicznym naczyniu. Pachnie liśćmi limonki i pastą kroeung nie ma się więc co dziwić, że po prostu uzależnia!
