Kaiseki w Mizu – japoński fine dining

Kuchnia japońska w Polsce, jaką znaliśmy do tej pory, powoli przebrzmiewa. I chociaż nie wierzę w ostateczny kres ery rolek na dostawy, to pojawiają się nowe trendy, które znacznie poszerzają naszą percepcję repertuaru kulinarnego Kraju Kwitnącej Wiśni.

Polski chłodny klimat sprzyja przede wszystkim sycącemu comfort foodowi w postaci makaronów pszennych, aromatycznych zup, chrupiących kurczaków, tempur wszelakich, kotletów wieprzowych w sosie curry czy ryżowych kanapek onigiri. Atrakcyjne ceny i bezpretensjonalny styl bistra zyskuje coraz więcej amatorów, a jak wiecie ja sama mam słabość (obsesję) na punkcie ramenu. Zacieram więc tylko ręce z zadowolenia słysząc, że co i rusz zarówno polscy, jak i zagraniczni kucharze z japońskim zacięciem coraz poważniej podchodzą do kuchni ciepłej.

Co jednak z tymi, którzy od kuchni japońskiej oczekują wysublimowanej estetyki i wysokiej jakości intrygujących składników? Do tej pory mogli(śmy) co najwyżej namówić znajomego sushi mastera na zestaw nigiri – smaczny, ale nie do końca satysfakcjonujący. Ta relacja, domaganie się więcej, stała się jednak początkiem omakase. Wytworzona nić zaufania i poświęcenie czasu pozwala bowiem na sukcesywne przygotowywanie wyjątkowych nigiri oraz przekąsek. W relacji itamae (sushi master) z gościem możliwe jest zindywidualizowanie doświadczenia kulinarnego w takiej formie jaką preferujemy – trochę rytualnej (można docenić stosowane techniki), a trochę luźnej – spędzając czas na rozmowie o składnikach.

Na tym jednak kuchnia japońska w wydaniu fine dining się nie kończy. Po dobrych reakcjach gości na omakase w warszawskiej restauracji Mizu zdecydowano się pójść o krok dalej i wprowadzić posiłek inspirowany kaiseki (懐石). Porównać można to doświadczenie do menu degustacyjnego. Rytuał kaiseki skomponowany jest zwykle z kilkunastu dań bazujących na lokalnych i sezonowych składnikach. Zasada ta nie została w pełni zastosowana w Mizu, ale szczerze się temu nie dziwię – przychodząc do japońskiej restauracji oczekujemy przecież egzotycznego posiłku, a nie wariacji na temat końcówki polskiego okresu wegetacji (jeśli macie ochotę na czarną brukiew, topinambur, jarmuż, buraka i gorczycę to lepiej skierujcie swe kroki gdzie indziej).

To, co zdecydowanie odróżnia omakase od kaiseki to brak ingerencji gościa w przygotowywane potrawy – kolejność, rodzaj, wygląd potraw są z góry określone przez kucharza. Czasami mamy z nim bezpośredni kontakt, ale zwykle nasza komunikacja ograniczona jest do minimum. W Mizu obie opcje są dostępne – my zdecydowaliśmy się usiąść przy osobnym barze, gdzie podglądać można pracę Pawła Trzaskowskiego, ale grupy gości przyjmowane są również w oddzielnym pokoju, do którego dania przynoszone w sposób formalny przez młodą Japonkę, ubraną w yukatę.

Tradycyjnie pojedyncze dania kaiseki reprezentują odmienne sposoby przygotowywania jedzenia i spożywane powinny być jedno po drugim, bez mieszania z innymi. Wpierw podawana jest drobna przekąska sakizuke. W naszym przypadku był to chrupiący ryż z ikrą łososia pachnący cytrusem yuzu. Klasyczne połączenie smaków uzupełniła gra konsystencji i temperatur. Niektórym może nie spodobać się dość niewybredne potraktowanie świętego dla Japończyków ryżu, ale nam to danie po prostu bardzo smakowało.

Kolejną pozycją w menu było tofu, własnoręcznie przygotowane od podstaw, czyli ziaren soi. Zestawione zostało z sezamem oraz piklami z pędów wasabi (kizami). Kontrowersyjna konsystencja twarogu nie przeszkodziła w docenieniu niewątpliwych walorów smakowych tej przekąski, niestety odrobinę zbyt słodkiej jak na mój gust.

Krokiet z ziemniaków i kraba to z kolei nawiązanie do podróży szefa kuchni do Japonii. Odkrył on bowiem swojskość smaku korokke – bardzo popularnej chrupiącej przekąski. Jest to przykład agemono, czyli dania smażonego w głębokim tłuszczu – tradycyjnego elementu kaiseki. Sycący charakter japońskiego krokieta stanowił dobre przejście do kolejnej pozycji, czyli sashimi.

Na drewnianej, czarnej desce z widocznymi słojami podano trzy plasterki polędwicy z tuńczyka z dodatkiem sorbetu z melona i wasabi. Był to dość ekstremalny eksperyment na naszych kubkach smakowych – w kwestii wasabi jesteśmy jednak tradycjonalistami i wolimy świeżo starte kłącze.

Następnie podane zostało dość nieszablonowo pojedyncze nigiri z delikatnie marynowanego ostroboka. Był to moim zdaniem najsłabszy element całego posiłku ze względu na jakość obróbki ryby.

Dla kontrastu następujące po tej przekąsce suimono, czyli zupa z małżami, langustynką i kalafiorem. Genialna! Złożony morski smak wywaru uzupełniony został dynią, zaskakiwały kontrastujące konsystencje pojedynczych elementów i piękna forma przypominająca uśpioną taflę jesiennego jeziora. Miałam wrażenie, że dotychczasowe pozycje stanowiły jedynie tło, które podkreśliło wyjątkowość zupy.

Okazało się jednak, że kolejne dania przyniosły równie pozytywne wrażenia. Wyrafinowana forma sałatki z mizuny i wodorostów, podanej na musie z pietruszki, zwieńczona została chrupiącym, cieniutkim plasterkiem kłącza lotosu. Smaki doskonale uzupełniały się – słodki mus, lekko słony chips i kwaśny sos. I chociaż sałatki nie należą zwykle do moich ulubionych elementów posiłku, ta była doskonała.

Kolejnym tradycyjnym elementem kaiseki było yakimono, czyli smażona ryba. Doskonale przygotowany dorsz na mocno wysmażonym, lekko gorzkim szpinaku, podany z owocem miechunki. Odrobinę rozczarowuje wybór ryby – z europejskich gatunków można by przecież wybrać żabnicę lub solę.

Niesamowicie prezentowało się za to kolejne danie – ośmiornica w agarowej galaretce, z dynią oraz kawiorem yuzu. Jej doskonała konsystencja i intensywny smak, uzupełnione zostały słodkimi i cytrusowymi dodatkami. Futurystyczna sześcienna forma została idealnie zestawiona z obłymi kamieniami, wskazującymi na jej morskie pochodzenie.

Następnie podano polędwicę wołową z figą i truflami, czyli umami do potęgi. To pozycja, która sprawia, że żaden z gości nie zakończy posiłku z poczuciem niedosytu.

Po dość tłustej pozycji pojawiło się sunomono, czyli pikle. Chrupiące plasterki ogórka, rzodkwi i kawałki pak choya odświeżyły paletę i stanowiły sygnał, że zmierzamy do końca posiłku.

Shokuji (ryż) pominięto słusznie, ponieważ byliśmy już najedzeni. Pojawiła się jednak zupa (tomewan) na bazie czerwonego miso – intensywna w smaku i niespodziewanie duża, ale szef kuchni zapewnił nas, że to celowy zabieg.

Na koniec przed nami dumnie stanął deser o europejskim charakterze, ale bazujący na zielonej herbacie, smaku wiśni oraz kokosie. Uzupełniony został zaparzoną na naszych oczach sproszkowaną herbatą matchą, która zamknęła posiłek.

Pomimo ozdobnej formy podania jedzenia w trakcie kaiseki, główny nacisk kładziony jest na równowagę. Zapewniają ją proste naczynia ceramiczne, które w Mizu są niestety zbyt duże. Udało się dzięki temu zabiegowi uzyskać pożądaną w japońskich kulinariach oraz zachodnim fine diningu pustą przestrzeń, podkreślającą formę dania, ale mamy nadzieję, że wraz z rozwojem będą lepiej dopasowane. Podobało nam się umieszczenie w jednym z nich kamieni, nawiązujące do stylistyki wabi sabi. Cechuje się ona minimalizmem, który dotyczy również ograniczonej ingerencji kulinarnej, która wydobywa naturalne walory składnika. Ważne są również kontrasty – ostre kąty przełamane są łagodnością owalu, a nieparzystość składników daje odpór monotonii symetrii. Na tej samej zasadzie oparty powinien być dobór kolorów dań oraz ich smaków.

Kaiseki ma swoje źródła m.in. w ceremonii herbacianej i początkowo stanowiło jedynie jej skromne uzupełnienie. Ryż, zupa i trzy przystawki podawane mogły być z sake, ponieważ rytuał parzenia herbaty następował dopiero później. Obecnie kaiseki towarzyszyć może wysokogatunkowy napar gyokuro, podawany w prosty sposób, ale ja zachęcam do foodpairing z sake, ponieważ ma większy potencjał możliwych kombinacji smaków.   

Mizu jest prekursorem kaiseki na polskim rynku gastronomicznym. Ten nacisk na wprowadzenie wysokiej kuchni japońskiej bardzo nam się podoba – szczególnie, że szef kuchni, Paweł Trzaskowski, ze swoim zamiłowaniem do estetyki, wydaje się stworzony do kreowania nowych dań, a nie odtwarzania japońskich klasyków. Nie dajcie się zwieść niektórym krytycznym uwagom, które pojawiły się w tym tekście – udział w polskiej interpretacji kaiseki była dla nas wyjątkowym przeżyciem. Jesteśmy również bardzo ciekawi jak rozwijać się będzie ten trend wraz ze wzrostem dostępności sezonowych polskich składników.

Mizu

Adres: ul Duchnicka 3, 01-796 Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-sob. 12:00-22:00, niedz. 13:00-20:00
Telefon: 882 982 702