Koreański ryż mieszany z dodatkami to danie-wytrych w mojej kuchni, ponieważ ma ogromny potencjał łączenia wielu, pozornie niepasujących składników w coś absolutnie pysznego. Doprawiony olejem sezamowym oraz pastą sojową z chili, bibimbap (비빔밥) rozgrzewa w jesienne i zimowe dni oraz pozwala na zjedzenie naprawdę sporej ilości warzyw w comfort-foodowej formie.
Jest łatwy do odtworzenia w Polsce, ponieważ w wersji podstawowej do jego przyrządzenia stosuje się znane i dość łatwo dostępne składniki: ryż, jajko, ogórek, grzyby, marchew, szpinak oraz długogotowane kiełki fasoli mung. Nasz własny przepis wciąż ewoluuje, dostosowując się do polskiej sezonowości oraz aktualnego stanu zaopatrzenia w koreańskie przysmaki np. suszone pędy gosari (고사리) czy korzenie doraji (도라지). Te ostatnie elementy są zresztą tylko pozornie egzotyczne, ponieważ występują w Polsce i po cichu marzę, że pewnego dnia znajdę czas na wyprawę do lasu i na łąkę, aby samodzielnie przygotować zapasy z paproci orlicy czy rozwaru wielokwiatowego (dzwonka).
Z moim nieortodoksyjnym podejściem do bibimbapu pozwalam sobie jednak na zamienniki, ale co ważne – z dbałością o zachowanie zgodności koloru (pownno być ich przynajmniej 5) i konsystencji np. jesienią dodaje liście kalarepy czy rukiew wodną zamiast szpinaku.
Po co więc w ogóle zawracam sobie głowę jedzeniem bibimbapu w restauracji? Ponieważ w przeciwieństwie do domowej wersji przygotowywany jest w ceramicznym lub kamiennym naczyniu zwanym dolsot-bibimbap (돌솥비빔밥). Jego ciemne wnętrze stanowi idealne tło dla kolorystycznie dobranych składników, ale gdyby chodziło jedynie o estetykę nie fatygowałabym się wycieczką do miasta. Sekretem dolsotu są przypieczki z ryżu znajdującego się na dnie naczynia. Przed podaniem bibimbap jest podgrzewany, a ziarna przypiekają się tworząc chrupiącą warstewkę pachnącą olejem sezamowym. Jedząc to danie musmy więc bardzo dokładnie wymieszać wszystkie składniki, zwracając szczególną uwagę na oderwanie łyżką przypieczek z dna.
Jak jeść bibibap przygotowany w dolsot?
- Dodaj pastę chili gochujang – jej ilość dostosuj do aktualej preferencji ostrości (warto najpierw sprawdzić z jak ostrym sosem mamy do czynienia). Nie dodawaj zbyt dużo, aby nie zabić smaku pozostałych składników dania.
- Polej danie olejem sezamowym, jeśli nie był dodany wcześniej.
- Wymieszaj bibimbap łyżką tak, aby wszystkie składniki połączyły się ze sobą bardzo dokładnie, a dopiero na końcu oderwij przypieczki z dna naczynia.
- Jedz łyżką ryż, a pałeczek używaj tylko wtedy, jeśli chcesz dołożyć składniki na łyżkę.
- Bibimbap jest podawany bardzo gorący, a naczynie dodatkowo utrzymuje długo temperaturę, dlatego nie jedz zbyt szybko. Nie chodzi o to, żeby całość dania wystygła, a jedynie to, co zostało nałożone na łyżkę.
Bibimbap ze zdjęć zjadłam w warszawskiej restauracji Onggi (wersja wegetariańska oraz z tatarem yukhoe). Podawany jest z banchanami, z których polecam szczególnie kolorowe plasterki kłącza lotosu (potrawę tę przygotowywała mniszka Jeong Kwan w jednym z odcników Chef’s Table oraz…w Polsce – właśnie w tej restauracji!).
Onggi
Adres: ul. Moliera 2, Warszawa
Godziny otwarcia: pon.-pt. 11:45-23:00; sob.-niedz. 12:45-23:00
Telefon: 22 551 01 11
