Surowe sajgonki, spring rollsy, summer rollsy, nem cuốn, gỏi cuốn – to wietnamskie danie nie jedno ma imię, ale najważniejsza jest w nim idea zawijania składników w papier ryżowy. Proste, ale efekt finalny nie zawsze zadowala, dlatego przygotowaliśmy dla Was 10 prostych trików na sajgonki w wersji pro.
- Najważniejszy jest rodzaj papieru ryżowego. Ten do jedzenia na zimno jest bardziej przeźroczysty, kleisty i elastyczny od znanego nam papieru ryżowego do smażonej wersji sajgonek.
- Aby ciasno zawinąć sajgonki należy z wyczuciem namoczyć papier i położyć go na drewnianej desce. Dlaczego nie na talerzu? Nadmiar wody wsiąka w drewno i sajgonki nie ślizgają się podczas zwijania (można też za każdym razem przecierać powierzchnię ręcznikiem papierowym).
- Do sajgonek na zimno w przeciwieństwie do smażonych używamy cienkiego makaronu ryżowego bún, a nie makaronu sojowego, który tak naprawdę powstaje z ziaren fasoli mung. Na dodatek nie gotujemy go tak jak jest to podane na opakowaniu, a jedynie zalewamy wrzątkiem i po 15 minutach przelewamy zimną wodą. Efekt – prawdziwie sprężysty makaron!
- Zioła nadają wietnamskiego charakteru daniu. Wystarczy kolendra, ale jeśli macie miętę, pachnotkę, bazylię tajską czy wyglądającą jak pokrzywa kinh giới (często nazywaną zieloną pachnotką, ale to zupełnie inny gatunek łac. Elsholtzia ciliata, marzymięta grzebieniasta. W Polsce zadomowiła się już w XIX w.) to nawet bez sosu rybnego danie będzie smakowało Azją Południowo-Wschodnią.
- Zamiast zwijać sajgonki w stylu polskiego krokieta lepiej zastosować metodę w której tylko jeden koniec jest zamknięty. Wyobraźmy sobie, że przez wilgotny papier ryżowy prowadzimy pionową średnicę. Lewą stronę zostawiamy pustą, a na prawej układamy horyzontalnie składniki. Na koniec składamy papier na pół i powstały półksiężyc zwijamy od dołu do góry w ciasną rolkę.
- Atrakcyjny wygląd sajgonek uzyskuje się poprzez odpowiednie rozłożenie składników. Zasada jest prosta – na środek trafia to, co będzie na wierzchu sajgonki np. przekrojona na pół krewetka, a na niej liść sałaty. Po lewej i prawej układamy pozostałe składniki (makaron można ukryć w ziołach, bo jest średnio estetyczny), składamy papier i zwijamy.
- Nie jesteśmy purystami kulinarnymi jeśli chodzi o świeże sajgonki, ale warto pamiętać co znajduje się w najbardziej klasycznej wersji tego wietnamskiego dania – gotowany boczek i krewetki, wstążki z cienkich jajecznych omletów, ogórek, zielona część dymki, makaron ryżowy oraz dużo ziół. To wszystko! Boczek i krewetki po ugotowaniu szybko schładzamy w wodzie z lodem – będą bardziej sprężyste.
- W ramach inspiracji – istnieje wiele rodzajów sajgonek na zimno: z pieczonym boczkiem, rybą i koperkiem (tak, tak – Wietnamczykom również bliskie jest to połączenie), fermentowaną i/lub grillowaną wieprzowiną (nem chua), gotowanymi świńskimi uszami. Możliwe jest również dodawanie niedojrzałych owoców np. bananów oraz karamboli.
- To sosy decydują o ostatecznym smaku spring rollsów. Świetnie nada się klasyczny nước chấm (sos rybny, woda, ocet/sok limonki lub cytryny, cukier, pieprz biały, czosnek i chili) z piklami z marchwi i kalarepy lub zielonej papai. Ja jednak stosuję też hardkorowy autorski sos orzechowy ze sfermentowaną soją (zwaną tương Nam Đàn). Mieszam sfermentowaną soję, masło orzechowe, cukier, ocet starając się zachować balans smaków. Na wierzchu posypuje sos prażonymi fistaszkami. Ma intensywny smak i aromat, dlatego jestem od niego uzależniona, ale Pan Pyz ucieka na sam jego widok (dlatego przemycam go do środka sajgonek zamiast podawać osobno).
- Jeśli chcecie przechowywać sajgonki, to należy uważać, aby się nie skleiły. W tym celu wystarczy bardzo delikatnie je natłuścić.