W kwestii ramenu nie jesteśmy purystami, dlatego łakomie przyglądamy się kreatywnym interpretacjom tego japońskiego klasyka. Łatwo się zatem domyślić, że pojawienie się na naszym facebookowym horyzoncie nowego dania, które łamie system, na dodatek zapisanego w pastafariańskim stylu, zaintrygowało nas ponad miarę. Oto on: polski Rrr…amen! Findiningowej wariacji na temat podjął się Michał Bryś – Chef Jutra 2016 polskiej edycji przewodnika Gault&Millau. I chociaż wydawać się może, że restauracja L’Enfant Terrible oddalona jest o galaktykę od japońskiego streetfoodu, to gwiazdka Michelin przyznana na dniach tokijskiej ramenya Tetsu, pokazuje że ramen rządzi na językach wszystkich.
Naszą krótką wizytę w lokalu rozpoczęliśmy amuse bouche z azjatyckim akcentem. Silne smaki i atrakcyjna forma zostały jednak zmiażdżone w konfrontacji z polskim chlebem z masłem z wędzonej śmietany tak doskonałym, że miałam ochotę obłożyć się nim i przenieść do krainy wszelkiej szczęśliwości. Masło i ja. Ja i masło. Pozostałabym w tym uniesieniu na wieki, gdyby na salony nie wszedł on: ramen z glazurowanym boczkiem jabłkowym, esencjonalnym wywarem z cielęciny, wołowiny i wieprzowiny, nadziewanym peklowaną wieprzowiną makaronem domowym, jajem przepiórczym w panko, ravioli z rzodkwi daikon z nadzieniem z grzybów leśnych oraz galaretką szczypiorkową.
Ramen w swoim podstawowym znaczeniu to makaron alkaliczny, lecz w zupie Niegrzecznego Dzieciaka przybrał formę przypominającą chińskie wontony. Przez chwilę zastanawialiśmy się też czy to raczej nie gruzińskie chinkali, bo twarda końcówka w miejscu sklejenia ciasta była po prostu niejadalna. Kolejne pierożki, które na talerzu miały się pojawić to ravioli, jednak (co widać na zdjęciu) dotarły do nas bez cienia grzybowego nadzienia – ot, cienkie plastry białej rzodkwi. Miłe chrupnięcie pobrzmiewało tęsknotą za leśnym umami. Jajko przepiórcze zrobiono w punkt, ale gra tekstur byłaby wyraźniejsza, gdyby naprawdę zastosowano panko, składające się z grubszych niż w naszej bułce okruchów pieczywa. Największym rozczarowaniem był jednak boczek, którego słusznej miary plaster spoczywał dumnie na środku talerza. Sądząc po wyglądzie oczekiwaliśmy euforii wywołanej spożyciem rozpływającego się tłuszczu z chrupiącą przyrumienioną skórką, jednak ta wolała się ciągnąć, a jabłkowy aromat zdominowany został przez wywar o mrocznym, złożonym smaku. Na koniec został nam zatopiony krążek galaretki ze szczypiorku. To jedyny element dekonstrukcji ramenu, który naprawdę w oryginale dość często występuje. Forma jednak okazała się niezbyt trafiona, ponieważ zgodnie z pierwotnym zamysłem jego rolą jest podkreślenie kontrastu między lekkością, świeżością, żywym kolorem i szczypiącym w język smakiem a ciężkim w swojej naturze wywarem gotowanym na wieprzowych i kurzych kościach. Zamiast tego zielony, rozpływający się w ustach krążek.
Interpretowanie klasyki to rzecz niezwykle trudna. Najpierw warto ją jednak poznać, bo chociaż ramen wydaje się daniem prostym, to jest nośnikiem kultury kulinarnej, która w Polsce wciąż pozostaje nieodkryta. Ramen w L’Enfant Terrible był piękny jak z obrazka, ale szukaliśmy w nim czegoś więcej – intelektualnej przyjemności odkrywania kulinarnych nawiązań. I polegliśmy.
Na koniec kwestia, którą rzadko omawiamy – cena. W Tokio, mieście które poszczycić się może największą liczbą gwiazdek Michelin na świecie, najlepsze rameny (według lokalnego rankingu) zjeść można za 25 do 40zł. W Warszawie, którą zalała fala popularności tej japońskiej zupy, najdroższy ramen, oferowany w L’Enfant Terrible, kosztuje 69zł. Koncept i egzekucja nie przystają do tej ceny, jesteśmy na nie.
