Na wstępie: żadni z nas kolekcjonerzy gwiazdek, ale tym, czego doświadczyliśmy dzielimy się z Wami. Tak po prostu.
Mam wrażenie, że w przypadku naszej rodzimej gastronomii popadamy w skrajności – opiewamy ją żądając zauważenia na Zachodzie, aby za chwilę cynicznym uśmiechem zakryć kompleks kebaba. Zaciekle rozprawiamy o przygotowanym przez Wojciecha Modesta Amaro menu dla prezydenta Obamy (i 300 innych dyplomatów) – że chłodnik z zielonych truskawek i lody z pietruszki, a przecież lepszy schabowy z kostką, bo się człowiek przynajmniej naje. Wielki świat jednakże kusi i podniósłszy wzrok znad bidronkowego krokieta łapczywie zerkamy na topchefy. I kiedy tak wzdychamy nad młodymi zdolnymi i z kurwikami w oczach chichoczemy nad espumą, to jakiś strach człowieka ogarnia. Demonstracyjnie odzieramy więc kucharza z nadużywanych: sous-vide, syfonu i alginatów. Wzdryga to nas, bo przecież smak najważniejszy.
Na tym naszym polskim podwórku wyrosła restauracja z gwiazdką Michelin. Pierwsza w historii i nikt jej zdobywcy Wojciechowi Modestowi Amaro (oraz zespołowi) tego tytułu nie odbierze. Ale co właściwie ta jedna jedyna gwiazdka oznacza dla przeciętnych klientów tego przybytku, czyli par przybyłych w rocznicowo-urodzinowych okolicznościach i zagraniczniaków z apetytem na polską kuchnię najwyższych lotów?
Zacznijmy od podstaw. Pamiętając o motoryzacyjnych korzeniach czerwonego przewodnika nie dziwi fakt, że gwiazdki nieodłącznie związane są z podróżowaniem. Jedna oznacza restaurację bardzo dobrą w swojej kategorii, dwie – kuchnię doskonałą wartą zboczenia ze szlaku, natomiast trzy przyświecają wybitnemu doświadczeniu kulinarnemu, któremu warto dedykować wyprawę. Dla polskiego foodie oznacza to, że niezależnie od liczby gwiazdek będzie musiał udać się w trasę, chociażby łazienkowską prowadzącą do Atelier Amaro.
Gwiazdki należy oceniać w kontekście lokalnego rynku gastronomicznego, dlatego od naszego skromnego dobytku przejdźmy do wyżyn światowej gastronomii. Jeśli w tym momencie pomyśleliście o Francji, Hiszpanii lub ogólnie pojętej Skandynawii to błądzicie. Tokio to miasto, które mieni się gwiazdami Michelin niczym Mleczna Droga. Rachunek jest prosty: Tokio 226 odznaczeń versus Paryż 94. Nie oznacza to jednak uznania dla samej kuchni japońskiej, bo inspektorzy mają wyraźne preferencje dla francuskiej klasyki i wszelkie jej przejawy szczodrze nagradzają. Ale, ale… na przekór temu w grudniu 2015 r. do plejady dołączyła restauracja, która poszczycić się może jednym z najtańszych kulinarnych doświadczeń jednogwiazdkowych – za 30 zł zjemy w niej miskę gorącego ramenu.
Ta kulinarna wycieczka do Azji ma jeden cel – pokazanie, że uniwersalna kategoryzacja lokali gastronomicznych to ułuda. Czy nasze doświadczenie z jednogwiazdkowych europejskich restauracji to potwierdza? Sprawdźcie!
Atmosphères (618 Route des Tournelles, 73370 Le Bourget-du-Lac, Francja) 1* Michelin
Tradycyjny hotel z drewnianymi ornamentami, a w środku skromny, szary minimalizm i tafle szkła. Niczym na wielkim ekranie przed naszymi oczami dynamicznie zmienia się widok. Nad ogromnym polodowcowym jeziorem Bourget pojawiają się i znikają ośnieżone Alpy, a jedynym stałym punktem odniesienia jest rozpościerająca się przed restauracją sielska łąka. W menu degustacyjnym obok fikuśnych dań we francuskim stylu znajdziecie lokalny świeży twarożek z konfiturą lub szczypiorkiem. I jest to dla mnie szokujące. Oczywiście doceniam doskonałą jakość produktu, jednak w głowie mam zakodowane, że gwiazdki przyznawane są za redefinicje, eksperymenty, a nie terroir w czystej postaci. Coś w tym jednak musi być – dawniej region ten inspirował największych literatów francuskich m.in. Balzaka i Dumas, a obecnie nad jeziorem znajdują się trzy restauracje z 1* Michelin oraz jedna z 2*.
Bayview by Michael Roth (Quai Wilson 47, 1201 Genewa, Szwajcaria), 1* Michelin
Chociaż odległość od poprzedniej restauracji to tylko 100km, a obie położone są nad brzegiem jeziora, to właśnie szwajcarska Bayview jest kwintesencją francuskiej nouvelle cuisine. Elegancki charakter miejsca oswojony został przez profesjonalną, ale bezpośrednią obsługę. Naszym stołem zajmuje się cały sztab ludzi, a sam chef Micheal Roth** dopytuje o nasze wrażenia. Chociaż to właśnie na jego zaproszenie przyjechałam do Genewy (wraz z Kasią z ChilliBite.pl oraz Agnieszką z TalerzPokus.tv) z tą samą sympatią podchodzi do wszystkich innych swoich gości. Nam udaje się jednak zwiedzić jeszcze dwie kuchnie – restauracyjną (w której przeprowadzamy degustację polskich nalewek) oraz główną hotelu President Wilson. Muszę przyznać, że ta druga przytłacza swą skalą i armią pracujących w podziemiach kucharzy. Sama kolacja ma bardzo formalny charakter, uzupełnia ją doskonała selekcja win, serów oraz petites fours. Chociaż dania są perfekcyjne i formą przypominają klejnoty to z tego kulinarnego doświadczenia najbardziej zapamiętałam bezpretensjonalną atmosferę, którą w tym miejscu stworzył chef kuchni wraz ze swoim zespołem.
Pakta (C/ LLEIDA, 5, 08004 Barcelona, Hiszpania), 1*Michelin
Pakta oznacza związek, połączenie peruwiańskich i japońskich tradycji kulinarnych w formie kuchni Nikkei (日系). To zdecydowanie nasze smaki i najlepsze doświadczenie kulinarne. Wysoce estetyczne potrawy osadzone są mocno w tradycji, ale jej reinterpretacja zadziwia dopracowaną grą form i nasyceniem smaków. Za kulinarny koncept Pakty odpowiedzialny jest tercet: Kioko Ii (Japonia), Jorge Muñoz (Peru) oraz Albert Adrià (Katalonia). Pracę szefów kuchni można obserwować siedząc przy kontuarze, za którym wykańczają oni wychodzące na salę dania. Zadziwia ich niepohamowany perfekcjonizm – tiraditio z owoców morza poprawiane było dotąd aż osiągnęło odpowiednie kąty nachylenia pomiędzy składnikami. Kolejnym daniom towarzyszyła nasza hedonistyczna ekscytacja i chociaż w menu degustacyjnym jest ich blisko 30, apetyt rośnie w miarę jedzenia. Atmosfera ta podsycana była przez kulinarne rozmowy – podczas trzygodzinnej uczty zdążyliśmy zamienić słowo z większością pracowników (kucharzy, kelnerów, a z chefem kuchni do dziś utrzymujemy kontakt). Pakta, pomimo mocnego osadzenia w tradycji oferuje doświadczenie kulinarne, które cechuje harmonia przeciwstawnych elementów. Japońska powściągliwość w doprawianiu potraw oraz dbałość o ich estetyczny wymiar równoważy peruwiańskie zamiłowanie do wyrazistych smaków. Warto zwrócić też uwagę na samo wnętrze tej niewielkiej restauracji – japoński minimalistyczny styl uzupełniają pełne kolorów instalacje przypominające warsztat tkacki. Jest na luzie, jest pysznie, jest tak, że chcemy wrócić.
Atelier Amaro (Agrykola 1, 00-460 Warszawa), 1* Michelin
Kiedy wchodzimy przed naszymi oczami przemykają czarne motyle. Udekorowani nimi kelnerzy lawirują między stołami ustawionymi jeden przy drugim. Ich taniec wydaje się nam rodzajem jakiegoś sekretnego języka, bo podczas kolacji jest tak formalnie, że zdają się nie zamieniać ze sobą ni słowa. Wszystko przebiega jak w dobrze wyreżyserowanym przedstawieniu. Kreacje chefa Wojciecha Amaro są intrygujące poznawczo, ale nie zawsze smaczne. Tak było na przykład z ziemniaczanym puree połączonym z pszczelim woskiem, który pozostawiał nieprzyjemny, ciężki filtr. Najbardziej jednak zapamiętaliśmy gołębia okraszonego żartem obsługującej nas kelnerki ubranej w zbryzgany jeżynową krwią fartuch. Ekstremalnie świeża forma mięsa pozwoliła na wyczucie jego pierwotnego smaku i konsystencji. Był to ciekawy eksperyment, doświadczenie tej spychanej poza świadomość konsumenta myśli, że mięso było kiedyś zwierzęciem. W innych daniach, zwanych tutaj momentami można było doszukać się ciekawych dekonstrukcji znanych połączeń smaków, tak jak w przypadku przystrojonej pszczołą wieprzowiny złotnickiej zestawionej z kukurydzą i chrzanem. Szkoda jednak, że tak ciekawej kuchni brakuje odpowiedniej oprawy. Z racji bliskiej odległości stolików i dużego obłożenia mogliśmy z wyprzedzeniem wysłuchiwać jak obsługa mechanicznie powtarza te same kwestie, żarty, słucha wrażeń gości z zamkniętymi uszami. Zastosowane techniki i przemyślane koncepcje dań wskazują na aspiracje o wiele wyższe niż jedna gwiazdka Michelin, ale połączenia smaków (choć ciekawe) nie emocjonują ani nie zapadają w pamięć. W Atelier Amaro wszystkie trybiki pracują perfekcyjnie, brakuje jednak miejsca na interakcję, swobodę i radość jedzenia.
