Rocznie w Polsce produkuje się około 2 miliony kilogramów mięsa króliczego, z czego ¾ jest eksportowane. Gdzie znikają te króliki ja się pytam? Statystyki pokazują, że jemy tylko 0,5kg mięsa króliczego rocznie, czyli 10 krotnie mniej niż mieszkańcy Włoch, Francji, Hiszpanii czy Węgier.
Królik, chociaż często porównywany jest do kurczaka (mięsa pochodzące z obu tych zwierząt zaliczane są do drobiu), ma smak delikatniejszy i mniej wyrazisty. Dlaczego więc w ogóle warto zawracać sobie głowę jego spożywaniem? Odpowiedź jest prosta – jest zdrowy. Jego mięso ma największą zawartość białka (spośród innych powszechnie jadanych), na dodatek w 90% przyswajalnego (dla porównania cenione białko wołowe przyswaja się tylko w ok. 60%).
Mięso królika jest odżywcze, dzięki wysokiej kaloryczności, ale jednocześnie lekkostrawne. Jak to możliwe? Zawiera niewielką ilość tłuszczu (ok. 3%) ubogiego w cholesterol, ale za to o wysokim stężeniu linolowego (LA, grupy nienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-6) oraz kwasu α-linolenowego (ALA, z grupy wielonienasyconych kwasów tłuszczowych typu omega-3). Co ważne mięso królicze jako jedyne cechuje się odpowiednią proporcją tych kwasów, nie przekraczającą 5-6:1.
Ponadto jest bogate w aminokwasy niezbędne, a także występuje w nim znacznie więcej makroelementów (magnezu, wapnia, potasu i fosforu) oraz witamin z grupy B niż w mięsie kurcząt. Niska zawartość sodu jest dobrą informacją dla wszystkich, którzy zmagają się z nadciśnieniem. Z kolei osoby z nietolerancjami pokarmowymi mogą śmiało wprowadzić je do diety, bo nie powoduje alergii. Czy może być lepiej? Optymalna ilość tłuszczu śródmięśniowego u królików wpływa na soczystość ich mięsa oraz kruchość. Jedyny problem – jego bardzo neutralny smak.
Z tym jednak poradziliśmy sobie podczas warsztatów Frisco.pl, testując przepisy na różne części królika (comber, udko, przednią część – mostek i skoki, serce oraz wątróbki), wraz z chefem kuchni Przemkiem Błaszczykiem. Przez 5 godzin intensywnej pracy zostaliśmy przeczołgani przez wszelkie możliwe techniki, dzięki czemu nie straszne nam espumy, partyzanckie wędzenie, a i z termomixem zdążyliśmy się zaprzyjaźnić przygotowując wytrawną chałkę.
Jak te wiedzę zaadaptujemy we własnej kuchni? Chcemy podzielić się z Wami przepisem na pâté –specjał, który wprawdzie pojawił się w okresie francuskiej kolonizacji, ale został przez Wietnamczyków pokochany miłością bezwarunkową. Spożywa się go najczęściej z bułką (bánh mì patê) lub kleistym ryżem i kurczakiem (xôi gà patê). Ba, z pasztetu w Wietnamie przygotowuje się nawet sos (sốt patê) i polewają grillowane żeberka, ale to przeraża nawet nasze bardzo tolerancyjne kubki smakowe 😉
Pâté z wątróbki królika
Składniki:
- 700g króliczej wątróbki
- 200-300g klarowanego masła
- 50ml brandy
- 100ml porto
- 300ml wytrawnego czerwonego wina
- 2 zgniecione ząbki czosnku
- 1 średnia cebula pokrojona w kostkę
- 1 liść laurowy
- 5 gałązek tymianku
- 1 gałązka rozmarynu
- 3 gałązki pietruszki
- 10 ziaren czarnego pieprzu
- 1 łyżeczka gałki muszkatołowej
- olej o neutralnym smaku do smażenia
- sól, pieprz
Sposób przygotowania:
Na patelni podsmażamy cebulę, dodajemy czosnek, przyprawy oraz zioła. Następnie dolewamy po kolei alkohole, zagotowujemy i redukujemy do ¼ początkowej objętości. Odstawiamy i studzimy do temperatury ok. 40 stopni. Wątróbkę smażymy na tyle krótko, aby zachować jej różowe wnętrze, osączamy. Masło rozpuszczamy i studzimy do temperatury ok. 40 stopni. Następnie blendujemy ze sobą wątróbki i redukcję, a gdy się połączą powoli wlewamy masło. Na koniec doprawiamy solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką muszkatołową. Przelewamy do formy i odstawiamy na kilkugodzinne leżakowanie w lodówce.
Na deser dorzucamy jeszcze jeden przepis na genialne:
Zabaglione z cydrem
Składniki:
- mocno wytrawny cydr
- 8 żółtek
- 4 łyżki cukru
Sposób przygotowania:
Składniki łączymy i ubijamy rózgą w kąpieli wodnej, uważając aby temperatura masy nie przekroczyła 65 C. Kiedy ubijane nad parą zabaglione zacznie przypominać puszysty kogel mogel to znak, że jest już gotowe.
Podczas przygotowywania tekstu korzystałam z:
Kowalska D. Wartość dietetyczna mięsa króliczego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLIV (2006), 3: 72-77