Wyruszam na łowy zaczytując się w recenzjach kulinarnych. Wybór restauracji to w końcu poważna sprawa, której lekceważenie skutkuje niesmakiem i rozczarowaniem kubków smakowych. Czy kierować się raczej zbiorowym aplauzem, apetycznymi zdjęciami czy szczegółami dającymi wgląd w to, co na talerzu i poza nim? A w końcu: czym kierują się mniej lub bardziej znani krytycy? Czy aby nie tak zwanym widzimisię?

Roberta Schira, w swojej niedawno opublikowanej książce, podaje listę obiektywnych kryteriów oceny kulinarnych doświadczeń, które zastosować można wszędzie – nie tylko w restauracji, ale i we własnej kuchni. Podejście to bardzo nam się podoba, dlatego postanowiliśmy wprowadzić je w życie.

Na warsztat wzięliśmy barcelońską restaurację Pakta, w której podczas hedonistycznej uczty przetestowaliśmy aż 29 dań.

I. Idea

Koncept restauracji zawiera się już w samej nazwie. Pakta to w języku Quechua, indygenicznych mieszkańców Peru, związek. I to związek niezwykły, którego korzenie sięgają końca XIX wieku. Wtedy to 790 japońskich emigrantów dotarło do wybrzeży Peru w celu osiedlenia i pracy na plantacjach bawełny. Zdarzenie to zapoczątkowało powstanie społeczności Nikkei (日系), która obecnie liczy ponad 100 tysięcy osób, a najbardziej znanym jej przedstawicielem jest były prezydent Alberto Fujimori. Symbiotyczny związek kultur wpłynął nie tylko na współczesną politykę Peru, ale i na temat bliższy naszym zainteresowaniom – ukształtowanie się charakterystycznej kuchni peruwiańsko-japońskiej, w której surowe owoce morza łączą się z ostrą papryką aji amarillo, ziemniakami i kukurydzą. Słynni bracia Adrià, tworząc Paktę, nadali tej sensacyjnej fuzji nowy wymiar. Wbrew pozorom nie uświadczymy w tym miejscu nawet cienia molekularnej pianki. Wysoce estetyczne potrawy osadzone są mocno w tradycji, ale jej reinterpretacja zadziwia dopracowaną grą form i nasyceniem smaków.

II. Składniki

Pakta nie pozostawia klientom wielkiego wyboru. Dwie wersje menu degustacyjnego Fujiyama i Machu Picchu są do siebie zbliżone i różnią się głównie liczbą potraw, a nie – jak to mogłyby wskazywać nazwy – dominacją jednej z kuchni. Dla osób niezaznajomionych z japońskimi i peruwiańskimi składnikami menu to czarna magia – wymieńmy chociaż same sosy: kimizu, chalaca, huancaina, umeboshi, leche de tigre, rocoto, escabeche… Jest więc bardzo egzotycznie, ale nowe smaki nie przytłaczają, uzupełniają się wzajemnie. Uwagę zwraca zastosowanie świeżego kłącza wasabi, który ucierany jest przy stoliku i dodawany jako ostatni element potrawy. Kiedy doczekamy się takiej dbałości o szczegóły i oferty oryginalnych ekskluzywnych dodatków w restauracjach japońskich w Polsce! Pomocna jest też obsługa, która opowiada o każdej potrawie, instruuje czy potrawę spożywa się palcami czy specjalnie przygotowanymi utensyliami.

W Pakcie zachwyciła nas nie tyle jakość składników, ale ich dobór. Najlepszym przykładem może być foie nigiri. Japoński ryż, na którym spoczywa plasterek doskonałego foie gras, które przed samym podaniem opalane jest z wierzchu, co wpływa na jego smak, zapach i konsystencję. Idealne połączenie Wschodu z Zachodem. Tak dobre, że zdecydowałabym się zjeść je jako ostatni posiłek mojego życia.

III. Techniki

Za kulinarny koncept Pakty odpowiedzialny jest tercet: Kioko Ii (Japonia), Jorge Muñoz (Peru) oraz Albert Adrià (Katalonia). Pracę szefów kuchni mogliśmy obswerować siedząc przy kontuarze, za którym dopracowywali oni wychodzące na salę dania. Niepohamowany perfekcjonizm. Szczypce w ciągłym ruchu. Nasze tiraditio z owoców morza z sosem z aji amarillo poprawiane było dotąd aż nie osiągnęło odpowiednich kątów nachylenia pomiędzy składnikami. Imponujące.

Dobre usytuowanie umożliwiało nam bezpośredni kontakt z osobami przygotowującymi potrawy – organoleptycznie przebadaliśmy interesujące nas składniki, zadaliśmy tysiące pytań i przedyskutowaliśmy fenomen rosnącej na świecie popularności peruwiańskiej kuchni. Inspirujące.

IV. Talent/transgresja

Nie mamy wystarczającej wiedzy ani doświadczenia z kuchnią peruwiańską, aby profesjonalnie ocenić chociażby ceviche, które zawładnęło naszymi podniebieniami. Kosteczki okonia morskiego skąpane w mleku tygrysa, na którego powierzchni pływają zielone krople kolendrowej oliwy, cienkie plasterki cebuli oraz kumkwatów, słodkie sześciany batatów, białe zęby kukurydzy choclo i chrupnięcie cancha. Klasyczne składniki, nowa forma.

W potrawach kuchni japońskiej zaskoczyła nas forma imbiru. Gari, stosowany jest dla odświeżenia kubków smakowych pomiędzy kolejnymi kęsami nigiri, zamiast znanego nam z Polski kształtu jarmarcznych róż, przyjął minimalistyczną czystą formę z delikatnej algowej galaretki.

V. Zrównoważenie

Pakta, pomimo mocnego osadzenia w tradycji oferuje doświadczenie kulinarne, które cechuje ekwilibrium – harmonia przeciwstawnych elementów. Japońska powściągliwość w doprawianiu potraw oraz dbałość o ich estetyczny wymiar równoważy peruwiańskie zamiłowanie do wyrazistych smaków.

Warto zwrócić też uwagę na samo wnętrze tej niewielkiej restauracji (mieści maksymalnie 32 osoby). Japoński minimalistyczny styl uzupełniają pełne kolorów instalacje przypominające warsztat tkacki. Oszklona kuchnia oferuje wgląd w proces przygotowania potraw, ale oddziela od zbyt silnych aromatów.

VI. Atmosfera

Kolejnym daniom towarzyszy hedonistyczna ekscytacja i chociaż jest ich blisko 30, apetyt rośnie w miarę jedzenia. Atmosfera ta podsycana jest przez kulinarne rozmowy – podczas trzygodzinnej uczty zdążyliśmy zamienić słowo z większością pracowników. Szczególnie urzekła nas bezpretensjonalność i pasja Mario, a dzięki jego rekomendacji dotarliśmy do Nanit – chińskiej perły wśród zalewających Barcelonę orientalnych bufetów. Do tego wątku wrócimy jednak innym razem.

VII. Stosunek ceny do jakości

Z wyżyn kulinarnej rozpusty zejdźmy do bardziej przyziemnych kwestii. Stosunek jakości do ceny w restauracji Pakta jest uczciwy, biorąc pod uwagę koncept i przywiązanie do szczegółów. Na pewno nie jest to miejsce na cotygodniowy wypad na lunch, chociażby z uwagi na konieczność dokonania rezerwacji z dużym wyprzedzeniem i wyjątkowość oferowanych tu doświadczeń kulinarnych. Jest jednak na tyle ważnym miejscem na kulinarnej mapie Europy, że warto nawet tylko z jej powodu wybrać się w podróż do Barcelony.

Więcej o japońsko-peruwiańskiej kuchni nikkei dowiecie się z książki, której darmową wersję elektroniczną można pobrać tutaj.  A już niedługo na naszym blogu pojawi się przepis na ceviche inspirowane wizytą w restauracji Pakta.