Dzieje się! Grudzień to miesiąc ekscytacji – warsztaty kulinarne, dyskusje, targi – nieustannie jemy i pęczniejemy od wiedzy, doświadczeń, no i kalorii. Sowicie podkarmiono nas w ramach projektu Historie Kuchenne – cyklu spotkań z kuchnią migrantów mieszkających w Polsce. Do wspólnego stołu przyciągnął nas intrygujący wątek kuchni koreańskiej przetworzonej przez pokonywanie kolejnych granic na drodze z Korei do Kazachstanu, a w końcu do Polski.
Świat kuchni Koreańczyków z Azji Centralnej odkryła przed nami Inessa Kim, właścicielka warszawskiego Bistra KIM T&V, która w nagraniach „Z Kim gotujemy” prezentuje sposoby przygotowania potraw w stylu kazachsko-koreańskiego fusion. Wspólne przygotowywania kolejnych potraw – pampuchów z kapustą, sałatki z marchwi, placków z ogórkami kiszonymi i makaronu podawanego a la bibimbap, przeplatane były opowieściami o trudnych losach koreańskich migrantów. Przodkowie Inessy zamieszkiwali od dawien dawna zachodnie rubieże Związku Radzieckiego, ale w 1937 r. na rozkaz Stalina deportowani zostali na teren dzisiejszego Kazachstanu. Podobny los spotkał blisko 200 tysięcy rosyjskich Koreańczyków, zwących siebie Koryo Saram – były to pierwsze masowe przesiedlenia o charakterze czystek etnicznych, a ich oficjalną przyczyną były podejrzenia o współpracę z japońskimi szpiegami. Posługiwanie się językiem koreańskim było zabronione, a kulturowe dziedzictwo przodków przetrwało jedynie w niektórych potrawach i eudajmonistycznej etyce pracy.
Brak dostępu do składników tak charakterystycznych dla kuchni koreańskiej jak olej sezamowy czy pasta sojowo-paprykowa gochujang, wymusił konieczność stosowania ich zamienników. I tak w plackach jeon zamiast ostrej kapusty kimchi pojawiły się ogórki kiszone, a makaron z ziemniaków zastąpił pszenny. Za to kuchnie byłego Związku Radzieckiego wzbogaciły się o sałatkę z marchwi zwaną Корейская Морковь (Koreyskaya Morkov) lub Морковча (morkovcha) , na której wschodnie korzenie wyraźnie wskazuje drugi człon nazwy (chae to po koreańsku sałatka). Zdobyła ona międzynarodową popularność, ale co ciekawe do niedawna nie była znana w samej Korei!
Fusion kazachsko-koreański jest w naszym odczuciu nie dość wyrazisty, powściągliwością doprawienia potraw przypomina raczej kulinaria zza naszej wschodniej granicy (albo stereotypowe wyobrażenie o tychże na podstawie nielicznych doświadczeń). Oswojona kuchnia azjatycka przypadła jednak do gustu uczestnikom warsztatów, może zatem stanowić dobry wstęp do poznawania charakternych przysmaków koreańskich.
A jak w Polsce przetwarza się przepisy na oryginalne koreańskie dania dostosowując je do rodzimych warunków? Poniżej znajduje się nasz przepis na kultowy „mieszany ryż”, czyli bibimbap, w którym składniki można zmieniać w zależności od tego, co znajdziemy w azjatyckim sklepie (np. świeże grzyby shitake czy paproć jadalną) lub na lokalnym stoisku z warzywami (białą rzodkiew możemy zastąpić cukinią lub dodać obie).
Bibimbap
Składniki:
- 300g mięsa drobno siekanego (wołowego lub mieszanego z wieprzowym)
- ½ białej rzodkwi
- 2 marchwie
- 100g kiełków fasoli mung
- 1 średniej wielkości ogórek
- 2 duże pieczarki portabello lub boczniaki
- 15 małych suszonych grzybów shitake lub 3 świeże
- 2 żółtka jaj kurzych
- 1 ½ szklanki ryżu koreańskiego (lub ryżu do sushi)
- 3 łyżki pasty gochujang
- 4 ząbki czosnku
- 2 łyżki sezamu
- 1 łyżeczka pieprzu czarnego
- 1 ½ łyżki cukru
- 2 ½ łyżki oleju sezamowego
- 1 ¾ łyżki ciemnego sosu sojowego
- 1 łyżka wódki
- sól do smaku
- neutralny olej do smażenia
Sposób przygotowania:
Ryż gotujemy w elektrycznym garnku do ryżu lub gdy takiego nam braknie – zalewamy 1 ¼ szklanki zimnej wody, zagotowujemy i czekamy aż woda wyparuje, zmniejszamy ogień do minimum i zamykamy garnek przykrywką. Po 10 minutach wyłączamy gaz (nie zdejmujemy przykrywki!) i odstawiamy na 15 minut parowania. Ziarna mogą przywrzeć delikatnie do dna, co zdarza się często – „przypieczki” są przysmakiem w wielu wietnamskich domach, lubianym szczególnie przez dzieci.
W tym czasie przygotowujemy kolejne składniki. Suszone shitake zalewamy gorącą wodą (do miski możemy włożyć mniejszy talerzyk, aby grzyby były zanurzone w wodzie), ogórka, marchew, rzodkiew i pieczarki kroimy na zapałkę. Shitake odsączamy (nie wylewamy aromatycznego wywaru) i również kroimy w ten sam sposób. Kiełki parzymy we wrzątku i odsączamy z nadmiaru wody.
Następnie przesmażamy osobno wszystkie składniki przez około 1 minutę. Ważne jest zachowanie odpowiedniej kolejności, ponieważ stosujemy jedną patelnię – najpierw na rozgrzany tłuszcz trafiają jasne warzywa – rzodkiew, kiełki, ogórek, a zaraz po nich marchew (dodajemy do nich odrobinę soli). Później smażymy pieczarki z dodatkiem ½ łyżeczki sosu sojowego, ½ łyżeczki cukru i tak samo postępujemy z grzybami shitake. Wszystkie składniki przekładamy na duży talerz, układając je w ten sposób, aby warzywa o podobnych kolorach nie łączyły się ze sobą.
Mięso smażymy do zarumienienia, dodajemy rozgnieciony nożem czosnek, 1 łyżkę wódki, 1 ½ łyżki sosu sojowego, 1 ½ łyżki oleju sezamowego, ½ łyżki cukru, 1 łyżeczkę pieprzu, 2 łyżki pasty gochujang oraz wywar z grzybów shitake. Dusimy przez około 10 minut do całkowitego zredukowania sosu.
Sposób podania:
Każdą porcję przygotowujemy w oddzielnych miskach, które napełniamy do połowy wysokości ryżem, na środku kładziemy mięso, a wokoło resztę składników. Dodajemy 1 łyżeczkę sosu gouchujan, ½ łyżki oleju sezamowego, świeże żółtko jajka i posypujemy obficie prażonym sezamem. Nazwa bibimbap oznacza mieszany ryż, więc naszym ostatnim krokiem będzie przemieszanie wszystkich składników bezpośrednio przed jedzeniem.