Lubię jeść owady. Bynajmniej nie ze względu na wrażenia estetyczne czy wzniosłe doznania smakowe. Jem, bo widzę w tym sens. To tanie, wartościowe i ekologiczne pożywienie. Jeśli do tego jego źródłem jest gatunek inwazyjny lub szkodnik niszczący plony (np. szarańcza), osiągamy podwójny zysk – napełniając własne żołądki, wspieramy ekosystem, w którym żyjemy.
Od czego zacząć?
Zanim zabierzemy się za eksperymentowanie z owadami we własnej kuchni, warto przekonać się jak z tym tematem poradzili sobie profesjonaliści. Gdzie stawiać swoje pierwsze kroki jako początkujący owadożerca? Na polskiej ziemi udało mi się przetestować menu nieodżałowanej restauracji Co to to je oraz sprawdzić, co w trawie piszczy podczas prapremiery Mazurkas Catering Show. Wciąż jednak entomofagia to w naszym kraju temat marginalny, chociaż budzący silne emocje. Na chwilę pojawił się w mediach za sprawą upublicznienia raportu Agendy ONZ ds. Żywności i Rolnictwa (FAO), dotyczącego możliwości wykorzystania insektów w produkcji pożywienia i pasz, jednak słowa nie pociągnęły za sobą czynów.
Przenieśliśmy zatem nasze poszukiwania na teren zdecydowanie bardziej przyjazny amatorom owadów. Według Young-Aree and Viwatpanich (2005) w Laosie, Birmie, Tajlandii i Wietnamie spożywa się łącznie 164 gatunki insektów (według innych danych ponad 300). Statystyki jednak odłóżmy na bok, a skupmy się na realiach. Wietnam w kwestii entomofagii zdecydowanie różni się od innych krajów tego regionu. Powszechnie akceptowane jest spożycie larw Bombyx mori, które stanowią produkt uboczny produkcji jedwabiu.
Ich dieta oparta jest głównie na liściach morwy, nienarażone są one na skażenie pestycydami. Jak się bowiem okazuje Wietnamczycy wyjaśniają swoją obawę przed spożywaniem owadów właśnie ryzykiem zatrucia środkami owadobójczymi, których użycie nie było kontrolowane do 1975 roku. Mnie wyjaśnienie to nie przekonuje, ale faktem jest, że w blisko 10 milionowym Sajgonie znalezienie restauracji oferującej w menu insekty, to nie lada wyczyn, a jadłodajnia Réc Réc, do której trafiliśmy opisywana jest jako zjawisko na kulturalnej mapie metropolii.
Jak opowiada sama właścicielka przybytku, pomysł serwowania owadów zainspirowany był kuchnią khmerską i laotańską, jednak wszystkie potrawy zostały dostosowane do wietnamskiego smaku. W menu znajdziemy nie tylko insekty, ale również stawonogi takie jak grillowane skorpiony bò cạp nướng (twarde, chrupiące pancerze niemalże puste w środku, mięso wysuszone i lekko gorzkie), dế khô quẹt – świerszcze w gęstym sosie na bazie karmelu, w którym moczy się surowe warzywa, cykady w sosie z tamaryndowca ve sầu rang me (w którym wszystko smakuje genialnie) oraz specjalność lokalu: larwy kokosowe đuông dừa – chrząszcza Oryctes rhinoceros. Co w nich specjalnego? Można zamówić je w dwóch wersjach: łagodnej na maśle oraz żywej w sosie rybnym z chili. Spróbowaliśmy obu i muszę przyznać, że druga smakowała znacznie lepiej. Przy odpowiednim chwycie larwa szybko traci swą głowę, a w ustach rozlewa się łagodny i zadziwiająco świeży smak.
Od doświadczania do gotowania
Zachęceni daniami z owadów w stylu wietnamskim już niedługo podejmiemy wyzwanie przygotowania chả rươi – placków z dżdżownic, a właściwie wieloszczetów. W smaku delikatne, przypominają wieprzowinę, dlatego z powodzeniem zastąpić mogą swojskiego kotleta mielonego podczas niedzielnego obiadu.
Poniżej znajdują się adresy restauracji, w których można spróbować owadów podczas pobytu w Wietnamie:
- Quán ăn côn trùng Rec Rec – 20 Nguyễn Hữu Cảnh, Phường 19, Quận Bình Thạnh, tp. HCM (Sajgon)
- Quán Kiến – 143 Nghi Tàm, Quận Tây Hồ, Hà Nội
