Odtworzyłam tropiki w piekarniku i muszę przyznać, że to był najdziwniejszy eksperyment kulinarny, w jakim uczestniczyłam. Zapewniając specjalne warunki termiczne i wysoką wilgotność powietrza wyhodowałam Rhizopus oligosporus na ziarnach soi, aby uzyskać tempeh murni, mało znaną potrawę z Indonezji.
Wszystko zaczęło się w krakowskim Yellow Dogu, gdzie oryginalną nazwą zostałam skuszona do wypróbowania tego specyfiku. Pomimo goryczki sfermentowanej soi (na szczęście łagodniejszej niż w japońskim natto) pierwszy kontakt przebiegł pomyślnie. Chrupkość smażonego tempehu i jego orzechowe wnętrze sprawiają, że to danie chce się jeść częściej niż podczas wypadów do miasta Kraka czy dalekiej Indonezji. Po przeszpiegach w Internecie okazało się, że po cichu wkradł się już on do polskich ekologicznych sklepów i zyskał sobie amatorów wśród wegan, a także wegetarian jako wysokobiałkowy substytut mięsa.
Teraz przyszedł zaś czas na jego debiut w naszej kuchni.
Składniki:
- 350g ziaren soi
- 2,5g startera Tempeh (bakterii Rhizopus oligosporus)
- 1,5 łyżki octu spirytusowego (można zastąpić winnym lub ryżowym)
- Całe morze cierpliwości.
Przybory:
- 4 torebki strunowe o pojemności 250ml, podziurawione grubą igłą co 1cm
- termometr
- piekarnik z możliwością włączenia światła bez konieczności rozgrzewania
Sposób przygotowania:
Soję gotujemy przez 30 minut, a następnie zalewamy zimną wodą i przekładamy do dużej miski. Z wyczuciem uciskamy ziarna w dłoniach, aby pozbyć się łusek (pomocne w tym celu może być kilkukrotne płukanie wodą). Oczyszczoną soję namaczamy przez 4 godziny. Po upływie tego czasu płuczemy ją i zalewamy wodą z octem na wysokość 2cm, gotujemy przez 30 minut. Następnie odsączamy ziarna i odparowujemy w garnku. Studzimy, dodajemy starter tempeh i dokładnie mieszamy. Tak przygotowana soja gotowa jest do przełożenia do woreczków, które po zapełnieniu rozpłaszczamy dłonią. W piekarniku zapalamy światło i umieszczamy wysoko kratkę, a na niej termometr. Temperatura powinna się wahać między 28 C a 33 C. Wkładamy tempeh i czekamy około 24 godzin na rozwój bakterii. Na koniec pozostaje jedynie zatrzymanie procesu fermentacji poprzez włożenie tempehu do zamrażalnika lub ugotowanie go na parze.
Domowy tempeh jest niesamowicie świeży, ma lekko pieczarkowy smak, a wyglądem przypomina camembert. Może być składnikiem wielu potraw, ponieważ dzięki swej gąbczastej konsystencji wchłania dobrze marynaty i sosy. Polecamy szczególnie dwa przepisy: Sambal Tempe i Bumbu Tempe, których nagrania znajdują się poniżej.