Ocenianie restauracji to rzecz trudna, czasochłonna i niewdzięczna. I nawet jeśli zrobi się to najlepiej jak tylko potrafimy, zawsze znajdzie się ktoś, kto nie będzie zadowolony. Nie tylko ze względu na inne gusta kulinarne, ale też na różne oczekiwania czy różną „dyspozycję dnia” poszczególnych restauracji. Nie jest tajemnicą, że problemy z utrzymywaniem równego poziomu, to jeden z grzechów głównych polskiej gastronomii.
Kiedy słyszę, że ktoś krytykuje blogera za recenzję czy ocenę restauracji, staram się stawać w obronie autora. Każdy pisze o swoich odczuciach i na podstawie mniej lub bardziej sprecyzowanych kryteriów. Możemy się z tymi opiniami zgadzać lub nie i wybierać teksty autorów, których smak i gust możliwie często zgadzają się z naszym własnym.
Być może niesłusznie, ale jeszcze wyższych standardów oceniania wymaga się od organizacji i osób, zajmujących się tym profesjonalnie. I w tym miejscu dochodzimy do słynnego „Żółtego Przewodnika” Gault & Millau, którego piąta już polska edycja ukazała kilkanaście dni temu. To ogrom pracy wielu osób, które odwiedziły setki miejsc i przejechały ogromne dystanse, żeby stworzyć możliwie aktualny przewodnik. Nie chcę, żeby poniższy tekst potraktowany był jako personalny przytyk do autorów, a raczej jako początek dyskusji co zrobić, żeby o kuchniach azjatyckich (a nie „kuchni azjatyckiej”) mówić konkretniej i bardziej merytorycznie.
W Żółtym Przewodniku, poza krótkim opisem restauracji czy porą otwarcia, znajdziemy między innymi punktową ocenę lokalu w skali do 20 punktów (uwzględniono restauracje, które uzyskały 10 lub więcej punktów). Na początku opracowania znajdziemy kryteria, jakimi kierowali się inspektorzy: „punkty przyznawane są za jakość i świeżość produktów, kreatywność i profesjonalizm prezentacji, harmonijność menu, właściwe tempo serwisu i spójność koncepcji restauracji.”
Osoby, które interesują się kuchniami Azji mogą poczuć jednak lekki niesmak czytając niektóre opisy. Może niektórzy potraktują to co zaraz napiszę jak przesadne czepianie się, ale dla mnie duża doza frywolności i nonszalancji w niektórych zwrotach czy sformułowaniach świadczy albo o braku zainteresowania tą kuchnią, albo o braku szacunku do niej.
W przewodniku o dwóch lokalach napisano: „nie brak także ukłonu w stronę Nikkei – spróbujcie tutejszego ceviche” oraz drugim „a także propozycje autorskich ceviche w nawiązaniu do Nikkei – modnego trendu łączenia smaków japońskich z południowoamerykańskimi”. Kuchnia Nikkei, powstała dzięki wymieszaniu kultur kulinarnych, kiedy to do Peru pod koniec XIX wieku przybyło do pracy prawie 800 japońskich robotników, którzy następnie osiedlili się i zaczęli tworzyć mieszane rodziny. Nazywanie tej pięknej, już ponad stuletniej historii „modnym trendem” bardzo mnie zaskoczyło. Ale jeszcze bardziej zdziwiło mnie utożsamianie ceviche z kuchnią Nikkei. Dania, które istniało setki lat przed pojawieniem się japońskich robotników w Peru. I choć na Zachodzie ceviche często kojarzone jest z modnymi restauracjami Alberta Adrii czy Mitsuharu Tsumury, to warto pamiętać, że ceviche to nie tylko Peru i nie tylko kuchnia Nikkei. Owszem, Japończycy w Peru zmienili ceviche i jest ono „inne”, ale ceviche z dwóch lokali Żółtego Przewodnika, to wersja klasyczna, a nie wersja Nikkei. Czepiam się? Może.
Fanów ramenu zdziwi opis menu, które „koncentruje się na ramenie przygotowanym na gęstym, esencjonalnym, kolagenowym wieprzowo-drobiowym bulionie shoyu”. O Shoyu ramen (szczególnie w tym lokalu) można powiedzieć wszystko, ale nie to, że jest gęste, esencjonalne i kolagenowe. Shoyu ramen to zazwyczaj dość lekki (jap. „assari”) wywar o niskiej wartości BRIX oraz dodatek shoyu tare. „Bulion shoyu” to też dość niefortunna nazwa, bo dosłownie oznacza „bulion sojowy”. Tare („sos”) dodaje się do miski tuż przed zalaniem do niej bulionu. Jeśli wiemy o co chodzi, to powiedzmy po prostu o „wywarze doprawionym sosem sojowym” (shoyu ramen), zamiast wprowadzać obce słowa w nieodpowiednim kontekście.
Czytelnik dowiaduje się, że w warszawskim Viet Street Food można zjeść między innymi „parę dań z woka z sosem sweet chilli”. Lokal na Aldony jest jednym z tych wietnamskich miejsc, które szczyci się brakiem pomarańczowego sosu „słodko-kwaśnego”, a na stołach znajdziemy jedynie Srirachę, pastę chilli czy marynowany czosnek. Trudno też stwierdzić o jakie „dania z woka” chodzi, bo tych próżno szukać w menu, poza sporadycznie pojawiającym się phở xào.
W jednej z restauracji japońskich, w karcie „znajdują się takie cuda jak sushi bez ryżu”. Może to znowu zbytnia dbałość o nazewnictwo, ale nie ma czegoś takiego jak sushi bez ryżu. W Polsce rzeczywiście ostatnio modne stały się „sashimi rollsy”, ale nie można używać nazwy sushi w stosunku do czegoś, co nie ma w składzie zakwaszonego ryżu.
Czujny czytelnik nabierze też podejrzeń, gdy przeczyta: „łowiąc pałeczkami krewetki z aromatycznego czerwonego curry” w kontekście restauracji tajskiej. Czy to obsługa podała niewłaściwa utensylia? Fanom kuchni tajskiej trudno zwizualizować sobie jedzenie tajskiego curry pałeczkami. Kawałek dalej czytamy o podaniu „słodko-ostrego pad thaia”. Jeśli rzeczywiście tak smakował, to coś jednak poszło nie tak, bo pad thai niemal z definicji ma łączyć trzy podstawowe smaki: słodki, słony i kwaśny, skręcając w kierunku tego ostatniego.
O popularnym japońskim makaronie powiedziano: „udon, gruby japoński makaron, podawany w esencjonalnym bulionie” – przynajmniej w kilku opiniach pojawia się słowo „esencjonalny”, podczas gdy podstawowym wywarem podawanym do makaronu udon jest delikatny kakejiru, zrobiony na bazie dashi, sosu sojowego i mirinu, czyli świętej trójcy japońskiego gotowania.
Ze słowniczka Żółtego Przewodnika dowiemy się, że sushi to „japońska potrawa z gotowanego ryżu z dodatkami: rybami, owocami morza, warzywami”. Nie jest to może nieprawda, ale to trochę jakby powiedzieć, że kot to zwierzę z czterema łapami, zębami i futrem. Ramen z kolei to „japońskie danie złożone z rosołu, makaronu i dodatków, np. mięsa, ryb i jajek”. Rosół to danie, nie bulion. A ryby są wyjątkowo rzadkimi dodatkami do ramenu.
Na koniec chciałbym powiedzieć o rzeczach subiektywnych i zacząć polemikę z niektórymi założeniami czy ocenami. W jednej z recenzji czytamy, że „potrawy z oficjalnej karty przyrządzane są z myślą o europejskim podniebieniu”. Co to jest europejskie podniebienie? To brzmi jak eufemizm na „robicie oszukaną kuchnię dla Polaków, bo nie wierzycie, że to będzie nam smakować”. A szkoda. Rozumiem, że niektórzy azjatyccy restauratorzy i szefowie kuchni mogą tak myśleć, ale na litość boską nie wspierajmy ich w tym przeświadczeniu. Przez takie myślenie i sygnały nie dorobiliśmy się w Warszawie, a może nawet w Polsce żadnej restauracji z autentycznym jedzeniem tajskim. A szkoda, bardzo szkoda!
O punktach i ocenach trudno dyskutować, bo jest wiele czynników na to wpływających, ale sieciówka Bombay Masala w tym zestawieniu nie może nie szokować. Za rok Kebab King? Zachwycanie się tajskim curry w miejscach, gdzie przygotowuje się je z gotowej pasty też u niektórych będzie budzić… niesmak. Jako fanatyka sushi irytuje mnie też używanie sformułowań „znakomite ryby i owoce morza” w stosunku do miejsca, które ryby i owoce morza ma z tego samego źródła co 90% warszawskich i polskich sushi barów i nie próbuje nawet wyjść ponad tę „strefę komfortu”, z której wyszło zaledwie kilka lokali w kraju.
Zostając w świecie sushi, dowiadujemy się, że „Sushi-ya jest znakomitym miejscem dla tych, którzy chcą dopiero rozpocząć swoją przygodę z sushi”. Rozpocząć? To jedyne miejsce w Polsce, które regularnie (co miesiąc) organizuje rytuał omakase znany z najlepszych japońskich sushiya, serwując ryby i produkty, o których warszawscy sushi-maniacy mogą tylko pomarzyć. Ale właściwie zgadzam się. Sushiya to rzeczywiście świetne miejsce, żeby rozpocząć swoją przygodę z sushi. Bo jeśli zaczynać, to dlaczego nie z wysokiego C.
Na marginesie – według Przewodnika, w menu Sushiya znajdziemy „gromadnika, beryksa i inne owoce morza”. Po pierwsze – to ryby, po drugie, gromadnika nie używa się do sushi i nie znajdziemy go nigdzie w Polsce. Najwyżej jego ikrę – tanią, jaskrawą i stosowaną powszechnie w sushi barach do oblepiania California rollsów. A kiedy czytam o „użyciu nieortodoksyjnych składników, wśród których jest np. serek Philadelphia (…), majonez” to zastanawiam się, czy ktoś jadł sushi w Polsce pierwszy raz albo nie słyszał o zachodnim stylu sushi znanym od jakichś 40 lat? Czy do Ato rzeczywiście warto wpaść akurat na rolkę z majonezem? Wszyscy fani Ato (ramenu) wiedzą z kolei, że od dłuższego czasu, makaron produkowany jest na miejscu, a nie sprowadzany z Yetztu.
Przechodząc przez wszystkie opisy restauracji odniosłem wrażenie, że wszystkie azjatyckie lokale różnią się głównie wystrojem. Niemal każdy natomiast pozwala ‘poczuć aromat uliczek’, ‘poczuć japoński klimat’ czy ‘przenieść się na ulice Bangkoku’. Nad „warzywami w tempurze” pastwił się nie będę, bo sam Przewodnik wyjaśnia (w krótkim słowniczku), że tempura to nazwa dania, a nie nazwa panierki. O ocenach restauracji miały zadecydować „punkty przyznawane są za jakość i świeżość produktów, kreatywność i profesjonalizm prezentacji, harmonijność menu, właściwe tempo serwisu i spójność koncepcji restauracji”. Trudno mi się tego doszukać analizując punkty i opisy restauracji azjatyckich.