To niezaprzeczalna prawda: wszystko smakuje lepiej z nước mắm, czyli sosem rybnym (nie tylko dlatego, że zwykle zawiera w swoim składzie glutaminian sodu).
Istnieje wiele jego rodzajów w zależności od czasu leżakowania oraz stopnia klarowności. Ryby (najczęściej z rodzaju sardelowatych lub ostroboków) są zasalane, a pod wpływem enzymów oraz bakterii beztlenowych przechodzą metamorfozę: następuje rozpad białek na peptydy i aminokwasy. Mogą one działać jako prekursory dla związków smakowych i zapachowych, a także uczestniczyć w reakcjach brązowienia.
Jeśli chcecie przyjrzeć się bliżej temu procesowi to warto odwiedzić znajdujące się na południu Wietnamu miasto Phan Thiết czy wyspę Phú Quốc. Pobyt tam nie może się obyć bez takich widoków (03:45):
Jeśli po obejrzeniu nagrania macie dreszcze i chcecie zapomnieć o tym egzotycznym procederze to mamy dla Was niespodziankę. Sos rybny (garum) spożywany był w starożytnej Grecji i Rzymie, a wytwarzany w Hiszpanii z makreli, sardynek, sardeli, szprotek, barwen, tuńczyków z dodatkiem soli i ziół. Dlaczego? To proste: był i jest smaczny, pożywny, może zastępować sól, a na dodatek przypisywane jest mu działanie lecznicze. Do dnia dzisiejszego dla prawdziwych kulinarnych freaków w Andaluzji powstaje uwspółcześniona wersja antycznego sosu – Flor de garum.
Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę.
Marcus Valerius Martialis, I wiek n.e.
Jeszcze całkiem niedawno sos rybny był jednym ze składników ketchupu, a współcześnie można go znaleźć w kuchni europejskiej w… sosie Worcestershire.
Jak rozpoznać najlepszy sos rybny? Tzw. extra virgin oznaczony powinien być nazwą nước mắm nhĩ lub nước mắm thượng hạng. Używamy go do przygotowywania klasycznego sosu nước chấm, ponieważ ma przyjemny, czysty aromat.
Zamiast na kolor, warto zwrócić uwagę na klarowność – osad może wskazywać na dużą zawartość białka i o to nam właśnie chodzi! Niektóre butelki chwalą się nawet oznaczeniem zawartości azotu, która powinna być nie mniejsza niż 30N.