Jeśli siedząc nad miską gorącego phở zastanawialiście się dlaczego Waszej zupie brakuje głębi smaku, to odpowiedź jest prosta – za mało w niej umami! Okazuje się, że stosowany powszechnie glutaminian sodu nie daje takiego samego efektu jak znane w Wietnamie stare kulinarne sztuczki.

Suszone lub fermentowane składniki to niezawodny sposób na podbicie smaku każdej potrawy, nie tylko phở! Ale to właśnie do słynnej wietnamskiej zupy trafia kontrowersyjny sekretny składnik – suche jak wiór sikwaki.

Sá sùng (łac. Sipuncula nudus, ang. peanut/sand/earth worm, chin. beihai shachong 北海沙虫 i tusun 土笋) to bezkręgowce przypominające wyrośnięte dżdżownice. Z mokrego morskiego piasku wykopuje się je specjalną kopką, sprzedawane są żywe lub suszone. Z powodu swoich walorów smakowych cenione są od dawna, ale rzadkie występowanie i wysokie ceny sprawiły, że nigdy nie trafiły do powszechnego użytku.

Podczas zakupu warto zwrócić uwagę na kolor sikwaków – ciemniejsze zwykle pochodzą z Wietnamu, a jasne (w domyśle bardziej przetworzone) z południowych Chin, głównie z Guangong, Hainan, Guanxi i Fujian. Jeśli uda Wam się je zdobyć, to przed dodaniem do wywaru należy je uprażyć na patelni i dokładnie oczyścić z resztek piasku.

Czym zastąpić? Świetnym źródłem umami są również suszone małże np. przegrzebki oraz krewetki.

Poniżej znajdziecie nagranie o phở pokazujące również połów sikwaków (w opcjach można włączyć angielskie napisy)

A jeśli jesteście ciekawi jak przyrządza się gorący kociołek z żywych sikwaków, to znalazłam dla Was oryginalne nagranie:

https://www.youtube.com/watch?v=h6mik4DxJHU