Z pewną obawą podchodzę do reprezentacji kuchni azjatyckich w Polsce. Przebrnięcie przez niekończące się menu to koszmar lawirowania między daniami, których korzenie trudno znaleźć, ale za to po sam brzeg talerza (tudzież miseczki) upakowane są zamiennikami: orzechy nerkowca zamiast arachidowych, pietruszka zamiast kolendry, pieczarki zamiast grzybów słomkowych, sos sojowy zamiast rybnego i największe kuriozum – makaron spaghetti zamiast ryżowego). Kreatywność polskich kucharzy w tworzeniu azjatyckich dań nie ma granic, ale co trzeba przyznać – jest równie bogata, co twórcza pasja azjatyckich kucharzy w dostosowywaniu oryginalnych receptur do wyimaginowanego polskiego gustu.
I w tym kontekście pojawia się on: Jacek Wan. Z wyglądu Japończyk, a z krwi i kości Polak, którego przodkowie pochodzili z Chin (więcej przeczytacie TU). Jako rzecze Internet – napisał książkę Tao Smaku i poprowadził blisko pół setki odcinków programu: Między Wschodem i Zachodem. Stojąc w rozkroku ciągłej zmiany perspektyw mówi: jeśli ci smakuje polskie sushi, to dlaczego go nie jeść? Czy jednak znając jakość ekstremalnie świeżych ryb w Japonii zadowala się łososiem hodowlanym serwowanym w większości suszarni? A może brak znajomości autentycznej potrawy jest tak naprawdę zaletą – skupiamy się na smaku, a nie na ocenie stopnia podobieństwa do oryginału?
Niedawno nadarzyła się okazja do spotkania z Jackiem Wanem. W restauracji Dziki Ryż zorganizowano warsztaty kulinarne, w których miałam przyjemność uczestniczyć. Ich tematem było dość nietypowe połączenie kuchni wietnamskiej oraz japońskiej. Dwóch kuchni, które chociaż tak odmienne mają wspólny mianownik: nie nadużywają przypraw ceniąc jakość i świeżość produktu.
Plan warsztatów był dość skromny: świeże sajgonki gỏi cuốn, zupa misoshiru oraz sukiyaki. Poziom na tyle podstawowy, że nawet dzieci włączyły się w przygotowania. Pełen luz i rodzinna atmosfera, bo jak się okazało zarówno przodkowie prowadzącego, jak i właścicieli restauracji pochodzą z tej samej chińskiej wioski. To chyba bardzo duża wioska, bo z niej też wywodzi się inny znany Wan, Gok Wan, który zresztą odwiedził lokal przy okazji pobytu w Polsce.
Zaczęliśmy od wyboru składników w Delikatesach Dziki Ryż, które całkiem niedawno dopełniły azjatyckiego charakteru tego odcinka Puławskiej. Znajdziecie w nich wszystko. Dosłownie, na półkach dopatrzeć się można nawet gamy produktów z konopi 😉 Jacek Wan zaproponował nam własny przepis na świeże sajgonki gỏi cuốn, w którym zamiast makaronu ryżowego znalazł się szklany, zwany sojowym. Tak naprawdę w swoim składzie ma wszystko poza soją (maniok, paciorecznik – bột dong, słodkie ziemniaki), ale najczęściej po prostu fasolę mung, która z racji podobieństwa do soi jest z nią mylona. Świeże sajgonki w klasycznej wersji zawierają również gotowany boczek, krewetki oraz zioła (których podczas warsztatów mieliśmy cały kopczyk – tak jak to wygląda w Wietnamie). Jacek Wan wspomniał również o popularności tego dania w Japonii, oczywiście w wersji z surową rybą. Ten pomysł przypadł nam do gustu, bo w papier ryżowy zawijamy wszystko – w towarzystwie świeżych ziół i warzyw smakuje po prostu lepiej.
Podczas warsztatów przygotowaliśmy również japońskie klasyki. W 10 minut powstała zupę misoshiru, która poza pastą miso ciemną (akamiso) lub jasną (shiromiso), zawierała warzywny wywar i sporą porcję katsuobushi, czyli płatków suszonej ryby bonito. W kilku prostych krokach udało nam się uzyskać esencjonalny wywar z dominującym morskim smakiem, z dodatkiem glonów wakame i tofu. Zapomnijcie o popłuczynach z większości polskich suszarni – mishoshiru to zupa, którą przygotuje lepiej nawet kulinarne beztalencie.
Na deser poczęstowani zostaliśmy prawdziwym rarytasem – przywiezioną przez Jacka Wana z Japonii marmurkową wołowiną Kobe (神戸牛). Chociaż jesteśmy wiernymi fanami sezonowanych T-bonów, to trzeba przyznać, że rozpływanie się wołowiny na języku jest doświadczeniem niezwykle smakowitym.
Na koniec pozostała nam przyjemność wspólnego ucztowania: przygotowaliśmy kociołek sukiyaki (すき焼き) z wołowiną, warzywami, grzybami shitake, tofu, liśćmi chryzantemy oraz dietetycznym makaronem z konyaku. Danie to ma dość krótką historię, ale co ciekawe powstało w erze Meiji – okresie, w którym Japonia otworzyła się na Zachód i jego kulturę, również kulinarną. Popularność zyskało mięso, wcześniej zakazane ze względu na dominację doktryny buddyjskiej. Z połączenia sosu sojowego, sake, mirinu oraz cukru powstała prosta baza, w której krótko dusiliśmy wybrane składniki. To, co jest charakterystyczne dla sukiyaki to fakt, że przed włożeniem do ust najlepszych kąsków należy zanurzyć je w roztrzepanym surowym jajku. Warto skusić się na ten dość kontrowersyjny zabieg, bo dzięki niemu uzyskujemy jedwabiste wykończenie dania.
Właściciele restauracji Dziki Ryż zapowiadają, że warsztaty będą miały swoją kontynuację, więc mam nadzieję, że wspólnie będziemy stawiać kolejne kroki w kuchni japońskiej.