Na polskim podwórku gastronomicznym szparagi, kurki czy dynie, jako produkty sezonowe, zwykle przerabiane są przez kucharzy na tysiące sposobów i dostępują zaszczytu specjalności dnia, a nawet kolorowej rozkładówki w menu. Tymczasem sezon karczochowy w pełni i wciąż cisza. Okazuje się, że moda na dodawanie kwiatów do wszystkiego i wszędzie nie obejmuje tych, które naprawdę mają smak. I to jaki!
Korzenie karczochów sięgają Sycylii, ich popularność zawdzięczamy jednak żarłocznej Katarzynie z włoskiego rodu Medyceuszy, która w XVI w. przywiozła je na francuski dwór. Kuchnia Franków, zawojowała cały świat i tak też karczochy trafiły zarówno do Polski i Wietnamu – państw centralnych na naszej prywatnej kulinarnej mapie.
Jak obchodzić się z karczochami?
Wszystko zależy od rodzaju karczochów – we Francji wyróżnia się ich wiele, ale warto rozróżniać chociaż dwie odmiany: małe i fioletowe, czyli prowansalskie, których jedyną jadalną częścią jest serce (można jeść je również na surowo) oraz większe i zielone – bretońskie, które je się również z płatkami.
Natomiast z odmianami występującymi w Polsce postępujemy tak: małe kwiatostany gotujemy w całości, duże z fioletowym środkiem i niejadalnymi pręcikami wymagają dokładniejszego oczyszczenia i najlepiej smakuje ich delikatne, ale mięsiste serce.
Podczas warsztatów Frisco z Witkiem Iwańskim (szefem kuchni restauracji Aruana w Serocku) udało nam się opanować z pozoru trudną sztukę oczyszczania karczochów. Dzięki wskazówkom pro można je spreparować bez bólu i względnie szybko. A co najważniejsze – pozostaną z nami dłużej niż tylko w czasie ich sezonu.
Karczochy marynowane
Składniki:
- 4 karczochy
- 1 cytryna
- 2 ząbki nieobranego czosnku
- 2 nieobrane szalotki
- 2 gałązki rozmarynu
- 4 małe pomidory (koktajlowe, cherry, daktylowe)
- ½ łyżki soli morskiej
- 200ml oleju z pestek winogron
- 100ml oliwy
Sposób przygotowania:
Wpierw przygotowujemy cytrynową wodę do kąpieli karczochów, konieczną aby brzydko nie ściemniały pod wpływem utleniania i działania enzymów. Karczochy myjemy, a następnie dość brutalnie skrawamy płatki, aby dostać się do wnętrza kwiatostanu – od czubka w dół powinniśmy pozbyć się 2/3 wysokości liści, odcinamy również podstawę z łodygą. Tak oczyszczonego karczocha na około obkrawamy z resztek płatków aż do kremowego wnętrza. Kiedy odkryjemy pręciki również się ich pozbywamy. Czynności te wykonujemy w tempie, aby karczochy nie zdążyły ściemnieć. Jeśli nie mamy wprawy – w międzyczasie możemy nacierać kwiat cytryną. Efektem finalnym jest kremowy krążek – najcenniejsze serce karczocha. Tadam! Opanowujemy swój zachwyt i szybko wrzucamy je do zimnej wody zakwaszonej cytryną.
Szklankę oleju o neutralnym smaku np. z pestek winogron oraz ½ szklanki oliwy podgrzewamy w garnku (temperatura powinna utrzymywać się na stałym poziomie 80-100 C). Dodajemy rozmaryn, nieobrane ząbki czosnku oraz szalotki, pomidorki koktajlowe, ½ łyżki soli morskiej oraz osuszone serca karczochów. Po 20 minutach gotowania dodajemy ¼ szklanki octu balsamicznego, a po kolejnych 5 minutach wyłączamy. Wyjmujemy rozmaryn, aby nie zdominował smaku i przelewamy karczochy (wraz z pozostałymi składnikami) do wyparzonych słoiczków. Możemy je dodatkowo zapasteryzować poprzez włożenie na 10 minut do piekarnika rozgrzanego do 130 C.
Tak przetworzone karczochy możemy długo przechowywać i dodawać do dowolnych dań. Podczas warsztatów przygotowaliśmy z nich: smażonego labraksa z potrawką z małży, sałatkę z prosciutto, jajkiem sous vide i parmezanem oraz sezonowaną wołowinę z płatkami migdałów.
Co z karczochów?
Klasycznie: gotowane karczochy (15-20 minut w wodzie z cytryną, bez przykrycia, można posolić) podawane w ćwiartkach z sosem holenderskim, berneńskim, majonezem, roztopionym masłem, sokiem z cytryny, oliwą lub po prostu z kwiatem soli (lub inną ulubioną solą).
Na francuską modłę według zaleceń Joëla Robuchona: velouté z karczochów, sałatka z roszponki, karczochów i kurzych wątróbek (lub foie gras) z vinaigrette, barigoule (karczochy z pieczarkami w białym winie z dodatkiem soku i skórki pomarańczy), karczochy smażone z ziemniakami i płatkami migdałów, filet z soli z grzybami i karczochami oraz sosem vermouth.
Karczochy w słodkim syropie: średniowieczny delikates, który łagodził melancholię i pobudzał seksualnie. Nas afrodyzjaki nie przekonują, ale warto eksperymentować z deserami z karczochów, ponieważ zawarta w nich cynaryna wzmacnia odczuwanie smaku słodkiego.
Napój z karczochów na gorąco lub zimno: napar można uzyskać poprzez gotowanie świeżych karczochów albo kupić gotowy susz w torebkach ekspresowych. Jest popularny w Wietnamie, szczególnie w górskich, ale urodzajnych okolicach Đà Lạt. Nie przepadamy za tzw. herbatą karczochową (trà atisô), ale podobno ma silne prozdrowotne właściwości. Karczochy zawierają cynarynę, która pobudza wątrobę do produkcji żółci, co z kolei przyczyniać się może do obniżenia poziomu cholesterolu oraz usprawnia trawienie. Szczególnie duże stężenie aktywnych składników występuje do momentu kwitnienia, dlatego w Wietnamie zbiory odbywają się wyjątkowo wcześnie (w porównaniu z innymi krajami) – w okresie poprzedzającym Nowy Rok Lunarny, czyli na przełomie stycznia i lutego.
Inne potrawy wietnamskiej kuchni: wywar z karczochów z żeberkami lub gotowane z golonką.
Purée z karczochów: bohater badań dotyczących preferencji żywieniowych u dzieci. Okazuje się, że łatwiej akceptujemy te produkty, z którymi mamy najczęstszy kontakt. Jeśli więc chcecie, aby dzieciaki były otwarte na nowe smaki i wyrosły na foodie, to podajcie im karczochy (przynajmniej 10 razy), a będziecie programować je żywieniowo jak profesjonaliści. Pamiętajcie tylko, że im młodsze, tym łatwiej nakłonić je do jedzenia warzyw za pomocą powtarzanej ekspozycji, dlatego nasza Mała Pyza zjadła swoje pierwsze karczochy w wieku 8 miesięcy. Starsze dzieci potrzebują bardziej wysublimowanych technik wpływu 😉