Pokryte kolcami morskie jeże w słonych, a na dodatek ciepłych wodach czyhają na nieostrożnych pływaków. Nikt nie spodziewał się, że pewnego dnia zawojują kulinarny świat, stając się delikatesem na miarę drogocennego kawioru.
Największą popularność zyskały w Japonii, w której uznawane są za delikates o afrodyzyjnych właściwościach, zapewne ze względu na wysoką zawartość cynku, który wspiera produkcję testosteronu. Pod nazwą uni, w formie sushi gunkanów zawiniętych w wodorosty, zawojowały resztę świata. Obecnie na popularności zyskują alternatywne sposoby ich przygotowania, a prym wiodą sosy, kremy, masła, majonezy, szczodrze zaprawione aromatycznymi koralami jeżowca.
W Polsce spożycie ryb i owoców morza z różnych powodów nadal należy do najniższych w Europie, jednak nie możemy przymykać oka na fakt, że z globalnej perspektywy dokonywana jest nadmierna eksploatacja wielu gatunków. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy zrezygnować z wizyt w lokalnej suszarni, a wręcz przeciwnie – kierując się właściwości prozdrowotnymi ryb i owoców morza jedzmy je minimum dwa razy w tygodniu, ale dokonując odpowiedzialnego wyboru. Wspomaga nas w nim Greenpeace cennym poradnikiem konsumenta Dobra Ryba.
Obecność jeżowców na polskim rynku jest zjawiskiem marginalnym, a szkoda. Poławiane są przez nurków, dzięki czemu do minimum ograniczone jest ryzyko przyłowu, czyli nieintencjonalnego połowu innych stworzeń morskich i wyrzucaniu ich jako odpadków. Ponadto mogą być w 100% zutylizowane – zmielone pancerze stanowią wartościowy dodatek do karmy dla zwierząt (wapń), a wnętrzności stosowane są jako nawóz dla roślin.
Od niedawna jeżowce dostępne są dzięki założycielom Fish Lovers, którzy zaopatrują Warszawiaków nie tylko w intrygujące, mało znane owoce morza, ale i ryby, które przylatują prosto z Portugalii. Uzyskamy od nich informacje o pochodzeniu towaru, wpływie połowów na ekosystem oraz społeczność rybacką. To lubimy!
Co w jeżowcu nadaje się do zjedzenia?
Ze względu na zbliżoną konsystencję gonady jeżowca nazywane są ikrą. Bądźmy jednak precyzyjni – to po prostu gruczoły rozrodcze, zarówno męskich, jak i żeńskich osobników (odróżnić je niezwykle trudno). Jeżowce zawierają anandamidy, związki chemiczne z grupy kannabinoidów dające poczucie odprężenia, a nawet euforii. Skojarzenie z konopią indyjską jest jak najbardziej uzasadnione, jednak istnieje małe prawdopodobieństwo, że uda nam się dzięki nim odlecieć w przestworza. Mit psychoaktywnych właściwości jeżowców został obalony, ale pewnym pocieszeniem może być ich zniewalający smak. Słodkawy, lekko jajeczny, morski, przywodzący na myśl kawior. Odpowiednio podkreślony przez japoński sos ponzu i żółtko jajka przepiórczego, zapewni kulinarne uniesienie, które grozi uzależnieniem.
Shot z jeżowca
Składniki (1 uni shot):
- 2 jeżowce
- 1 żółtko jaja przepiórczego
- młode liście marchewki
- katsuobushi – płatki suszonej ryby bonito (tuńczyka pasiastego) o intensywnym dymnym aromacie
- sos ponzu (równe części soku z cytryny, sosu sojowego, wina mirin, sake (albo ½ części wódki), octu ryżowego, wywaru dashi), cukier do smaku oraz dwa płatki wodorostów kombu (ok. 5g)
- sos sriracha
Sposób przygotowania:
Połączenie składników uni shota zajmie nam tylko chwilę, ale ich przygotowanie należy rozpocząć dużo wcześniej, ponieważ przebiega dwuetapowo. Dobę przed degustacją nastawiamy sos ponzu mieszając ingrediencje w dowolnej kolejności, z czasem przenikną się wzajemnie.
Uni shota przygotowujemy jak najszybciej od oczyszczenia jeżowca, ponieważ korale szybko tracą swoje właściwości smakowe. Do tego zadania potrzebne nam będą dwie miski – jedna na płyn znajdujący się wewnątrz pancerza, druga wypełniona 0,5 l wody z 1 łyżką soli morskiej. Kolce i wapienny szkielet wydawać się mogą nie do sforsowania, ale wystarczą kuchenne nożyczki, aby dostać się do wnętrza skrywającego intensywnie pomarańczowe gonady. Zacznijmy jednak od postaw. Układamy jeżowca otworem gębowym do góry, który rozpoznajemy po 5 symetrycznych zębach, tworzących pierścień i wycinamy wokół niego okrągły otwór. Kolce portugalskiej odmiany nie są na tyle ostre, aby konieczne było osłanianie skóry dłoni. W środku znajduje się płyn, który delikatnie zlewamy, a następnie przepłukujemy letnią wodą wnętrze. Korale tworzą pięć wiązek, pomiędzy którymi znajdują się ciemne miękkie struktury. Z łatwością usuniemy je szczypczykami, dzięki czemu ułatwimy sobie dostęp do delikatnych gonad. Małą łyżeczkę umieszczamy pod koralami i przesuwamy ją w górę odrywając je. Następnie przekładamy je do osolonej wody, oczyszczamy i przekładamy do kieliszka. Tak samo postępujemy z kolejnymi. Kiedy rozprawimy się już z drugim jeżowcem na pomarańczowych gonadach sadzamy żółtko jaja przepiórczego, zalewamy sosem (możemy rozcieńczyć go z wodą jeśli smak będzie dla nas zbyt intensywny), przystrajamy listkiem młodej marchewki oraz płatkami ryby bonito.