Przemierzanie Wietnamu szlakiem kulinarnym niemożliwe byłoby bez sporej dawki kofeiny, którą w postaci kawy z lodem, ratowaliśmy się przed żarem tropików każdego dnia. Swoją przygodę rozpoczęliśmy od gęstej jak smoła kawy Legendee Trung Nguyên w jednej z sieciówkowych kawiarni w samym centrum Sajgonu, a zakończyliśmy w górskich okolicach miast Đà Lạt i Buôn Ma Thuột, gdzie mieliśmy okazję przyjrzeć się kolejnym krokom powstawania słynnej cà phê chồn – wietnamskiego odpowiednika Kopi Luwak.
W kawowym sercu Wietnamu
O wietnamskiej kawie pisaliśmy już TU, więc skupimy się na naszych ostatnich odkryciach. Jadąc na motorze z naszymi podstarzałymi przewodnikami, zawinięci w plastikowe peleryny, chroniące nas przed rzęsistym deszczem, co chwilę zerkaliśmy na kolejne plantacje kawowca. Tu Arabica, tam Mokka, ale jak je rozpoznać? Sprawa okazała się prosta – na zdjęciu po lewej stronie widzimy liść gatunku Mokka – mniejszy i nie tak karbowany jak przedstawiciel Arabica. Ponadto same krzewy różnią się wysokością, więc wystarczy jeden rzut oka, aby rozpoznać mniejszą Mokkę od jej wyższej siostry.
Podczas pobytu w Wietnamie mieliśmy okazję odwiedzić trzy farmy, w których cywety hodowane są w celu przetworzenia owoców kawy, w taki sposób, aby produkt finalny zyskał nowy, łagodniejszy smak. Zatem cà phê chồn, znana pod angielską nazwą Weasel coffee, to nie tyle rodzaj kawy, ale proces, któremu poddane mogą być ziarna dowolnych gatunków kawowca. Oczywiście smak naparu zależny jest również od wielu innych czynników – w tym sposobu jego przygotowania i użytych utensyliów. Najdroższa kawa jaką piliśmy (200.000 VND=30 zł) przygotowana była w japońskim syfonie, z ziaren Mokka wstępnie przetrawionych przez sympatyczne cywety (rodzime oraz sprowadzone z Indonezji). Na farmie mogliśmy dokładnie przyjrzeć się nie tylko kolejnym krokom produkcji tej niezwykłej kawy, ale również warunkom w jakich żyją zwierzęta. Jak się okazało cywety żywią się nie tylko owocami kawowca, ale są również wielkimi amatorami bananów, które przez przypadek mieliśmy akurat w torbie. Podkarmiliśmy je sowicie, co okazało się większą atrakcją niż sam napar. Jego smak jest na tyle delikatny, że nie wyczuwamy znacznej różnicy w porównaniu z nieprzetworzoną w ten dość kontrowersyjny sposób kawą Mokka. Na innych farmach, które odwiedziliśmy warunki hodowli, dbałość jaką przywiązuje się do sposobu parzenia czy wyboru odpowiedniego ziarna, okazały się dużo gorsze, co wpłynęło również na cenę naparu, obniżając ją czterokrotnie. Odkryliśmy również, że decydujący wpływ na smak kawy ma nie tyle proces obróbki, ale gatunek kawowca i tą kategorią należy się kierować przy wyborze cà phê chồn.
Amatorom kawy, nie tylko tej wyprodukowanej przez sympatyczne cywety, polecamy gęsty wietnamski napar, który zwyczajowo pity jest ze skondensowanym, słodkim mlekiem. Tak kremowy, że Szanowny Mąż określa go mianem kawowego deseru. Na polskim rynku dostępne są głównie produkty firmy Trung Nguyên, które możemy znaleźć w wietnamskich sklepach spożywczych lub zamówić przez internet.
Co należy wiedzieć zanim kupimy wietnamską kawę Trung Nguyên?
Podstawowe rodzaje wietnamskiej kawy Trung Nguyên ponumerowane są od jednego do pięciu, ale co to właściwie oznacza? Przy wyborze początkowo sugerowaliśmy się ceną – rośnie ona zgodnie z kolejnością następujących po sobie cyfr. Zgodnie z tą zasadą kupowaliśmy jedynie Trung Nguyên Sáng Tạo 5 aż do momentu, gdy zabrakło jej w naszym ulubionym sklepie w CH Marywilska. Cóż robić? Zdecydowaliśmy się wypróbować „jedynkę”, która zaskoczyła nas odmiennym, ale wciąż charakterystycznie wietnamskim smakiem.
Wtedy odkryliśmy rzecz oczywistą, która wypisana była na etykiecie, tyle że po wietnamsku – każdy numer oznacza inny rodzaj lub mieszankę różnych odmian kawowca. Poniżej zamieszczamy, krótką ściągawkę:
Jedynka: Culi Robusta – do jej przygotowania użyte zostały tylko ziarna typu Culi (w języku angielskim peaberry, a w hiszpańskim caracoli) gatunku Robusta. Zostały specjalnie wyselkecjonowane na podstawie ich charakterystycznego okrągłego kształtu, który powstał w efekcie rozwoju tylko jednego ziarna w owocu kawowca (zamiast dwóch jak to zwykle bywa). Jest to rodzaj mutacji, który zachodzi zwykle w kwiatach, znajdujących się na końcach gałęzi, a pozyskany, odbiegający od normy, surowiec stanowi około 5% całości zbioru. Kształt Culi wpływa na proces wypalania, dlatego ich smak jest odmienny od normalnych, spłaszczonych ziaren.
Dwójka: Robusta Arabica – to zharmonizowana mieszanka ziaren obu gatunków kawy, która zapewnia zbalansowanie kwasowości i goryczki.
Trójka: Arabica SE/Arabica sẻ – powstała z ziaren Arabica Sparrow, hybrydy o obniżonej kwasowości, uprawianej wyłącznie w Wietnamie.
Czwórka: Premium Culi – mieszanka ziaren typu Culi wielu gatunków kawy: Arabica, Robusta, Chari (Excelsa) oraz Catimor. Dodatek bezkofeinowej Chari zapewnia owocowy smak, a Catimor podbija cielistość tego blendu.
Piątka: Culi Arabica – ziarna typu Culi gatunku Arabica nadają tej kawie charakterystyczny smak, który w pełni można docenić przygotowując dość lekki napar.
Która kawa z oferty Trung Nguyên jest najlepsza?
Dla nas, kawowych laików, zdecydowanym faworytem jest Trung Nguyên nr 8, znana pod nazwą Legendee. Ziarna poddane zostały procesowi obróbki enzymem, imitującym naturalne zjawisko zachodzące przy produkcji słynnej, najdroższej na świecie kawy Kopi Luwak. Wyróżnić można dwa rodzaje Legendee – podstawowy zawiera mieszankę ziaren Arabica, Robusta i Excelsa, natomiast Gold – pozbawiona jest ziaren Robusta. Jakość pociąga za sobą dość wysoką cenę – jedna filiżanka kawy w sieciowej kawiarni Trung Nguyên kosztuje 150.000 VND, czyli około 22zł. Średnia miesięczna pensja w Wietnamie to 13 filiżanek tego naparu.
Kawę Legendee charakteryzuje niezwykle słodki, złożony smak oraz oleistość, odczuwana na podniebieniu i ustach, ale jej prawdziwym sekretem jest dodatek przypraw – grzyba nấm Linh Chi (Ganoderma lucidum, lakownica żółtawa), owoców gingko biloba, cynamonu, gwiazdek anyżu i innych tajemniczych ziół, których nie udało nam się sklasyfikować. Informacji na temat oryginalnego składu można zasięgnąć w skomercjalizowanej turystycznej „wiosce” làng cà phê Trung Nguyên w mieście Buôn Ma Thuột, stolicy najbardziej kawowej prowincji. Niestety w menu znajdują się jedynie kawy ze standardowej oferty sieciówki, ale piękne wnętrza kawiarni oraz muzeum z kolekcją starych ekspresów do kawy, wyglądających niekiedy jak roboty z filmów science-fiction z lat 60, zdecydowanie warte są obejrzenia. W tym miejscu wypróbowaliśmy także zaskakującą kawę Motherland z dodatkiem świeżego imbiru, miodu oraz mleka – szczypiące w język doświadczenie.
Poza wspomnieniami absolutnie wyjątkowych smaków wietnamskich kaw, przywieźliśmy ze sobą do Polski przepis na oryginalny deser, który łączy w sobie gorycz kawy i delikatne w swej naturze awokado. Za chwilę, może dwie pojawi się na blogu!
