Sylwestrową noc spędziliśmy przy wspólnym stole z Hannibalem Lecterem. Kiedy podawał swoim gościom ekstremalnie świeży móżdżek, my delektowaliśmy się carpaccio, pozostaliśmy jednak wierni dziczyźnie.
Doktor kusił nas słowami:
jak twoja matka Ci mówiła, a moja z pewnością, to ważne (…) by zawsze próbować nowych rzeczy”
~Hannibal Lecter
I ulegliśmy. Z matką Lectera kłócić się przecież nie będziemy, jemu nie wyszło to na zdrowie… psychiczne.
Naszym nowym składnikiem jest przepękla ogórkowata (łac. Momordica charantia ang. bitter melon, wiet. mướp đắng – na północy, khổ qua – na południu), z rodziny dyniowatych, którą wyróżnia porażająco gorzki smak. W języku wietnamskim khổ oznacza cierpienie, a quaprzeszłość , dlatego warzywo to podawane jest na znak zakończenia trudów i nadziei na lepsze jutro. Zatem jest to idealny składnik na noworoczną canh khổ qua nhồi thịt.
Do zupy z przepękli trzeba dojrzeć, latami przyzwyczajać kubki smakowe do tolerowania goryczy. Z socjobiologicznego punktu widzenia nasza awersja związana z tym smakiem jest zrozumiała i wiąże się z analizą toksyczności spożywanego produktu. Jednak jak się okazuje potrzebujemy jedzenia bogatego w antyoksydanty, które często bywają rozpoznawane jako gorzkie, dlatego poprzez habituacje przyzwyczajamy się do jedzenia brukselki, cykorii, kawy…
Jak to się dzieje, że rozsmakowujemy się w goryczy? Odpowiedzi dostarczyć mogą nam badania na szczurach, które odczuwają silną awersję do kakao (zwierzęta generalnie mają mniejszą tolerancję na gorzki smak). Po oddzieleniu od miotu gryzonia przymuszono do zjedzenia kakao i obserwowano, co wydarzy się po jego powrocie do współtowarzyszy laboratoryjnej niedoli. Jak się okazało jednorazowy wyskok kulinarny wystarczył, aby zwierzęta przekonały się, że kakao to produkt nie tylko jadalny, ale i smaczny.
Może więc warto podjąć ryzyko i ugotować zupę z przepękli ogórkowatej faszerowanej mięsem? Pierwszy łyk wywaru jest zaskakujący i trudny do zaakceptowania, następnie próbujemy samego warzywa – porażające doświadczenie. Aby złagodzić ten efekt popijamy wywar, który wydaje się już tylko lekko gorzki, rozsmakowujemy się i po chwili zupa znika.
Więcej o fizjologii smaku możemy dowiedzieć się, dzięki podcastowi umieszczonemu na stronie Nordic Food Lab
Canh khổ qua nhồi thịt – zupa z przepękli ogórkowatej faszerowanej mięsem
Składniki:
- 2 przepękle ogórkowate
- 300g wieprzowego mięsa mielonego
- 3 duże czosnki
- 1 cebula
- 1 ½ łyżki sosu rybnego
- 2 łyżeczki cukru
- sól i biały pieprz do smaku
Sposób przygotowania:
Grzyby mun namaczamy w ciepłej wodzie przez 15 minut. W tym czasie przepękle kroimy w 2cm plastry i wydrążamy pestki oraz biały miąższ – to w nich kryje się esencja goryczy. Przygotowujemy farsz: do zmielonego mięsa wieprzowego dodajemy cienko pokrojone grzyby mun, drobno posiekaną cebulę i czosnek, sól, pieprz oraz 1 łyżeczkę cukru. Gotowy farsz odstawiamy na półgodzinne leżakowanie. Następnie napełniamy nim przepękle, a z pozostałej reszty formujemy niewielkie klopsiki, które nadadzą smaku wywarowi. W garnku układamy plastry przepękli oraz klopsiki i zalewamy je wodą tak, aby jej powierzchnia znajdowała się 1cm ponad nimi. Dodajemy 1 ½ łyżki sosu rybnego oraz 1 łyżeczkę cukru i gotujemy przez 20 minut bez przykrycia. Usuwamy szumowiny, ponieważ wywar powinien być jak najbardziej czysty.
